餐饮业实止用：餐厅服务员培训试题.docVIP

PAGE 52 PAGE 51 初级餐厅服务员练习题 一、填空题(将正确答案填写在横线空白处) 1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和_____ ______________。 2.儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、__________ ________的食品。 3.餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和______________________。 4.零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售____________。 5.浙江菜由杭州菜、绍兴及__________菜组成，其中以杭州菜为代表。 6.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和____________。 7.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、_________。 8.餐巾花在台面上具有象形性、_____________。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。 9.中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、_____________。 10.西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、___________ ________。 11.西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、___________ ________。 12.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、_______________。 13.中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、_____________等进行划分。 14.我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、_________________。 15.葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、________________。 16.优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、_________ __________，开瓶时汽足泡多。 17.外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、______ __________。 18.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、_____________。 19.啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、_____________。 20.我国饮料大体上分为________、长饮茶。 2l.软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、________________。 22.用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、________________。 23.烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、___________等。 24.一般中餐常备酒具有红酒杯、白酒杯、____________。 25.西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、_____________。 26.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、_____________________，突出特点，增加美观。 27.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、_____________。 28.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、_______________命名。 29.以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、_______________写实型。 30.食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、_____________。 31.烧鹅脖、炸响铃属__________型菜名。 32.社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、_______________等行为， 33.职业道德具有实践性、具体性、____________的特点。 34.职业道德的养成，要从爱岗敬业、_______________开始。 35.热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、_____________和助人为乐。 36.纪律和政策、法规、___________同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。 37.政策、_____________法律也是调节人们利益关系的重要手段。 38.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、________________。 39.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、_______________的基本条件。 40.影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、___________等方面的污染。 41.蒸汽消毒，常用于对企业的容器、________、设备及食品的消毒，方法简便实用。 42.评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、___________