园区餐厅运营管理系统方案设计.docVIP

实用标准 文档 园区餐厅运营管理方案 园区餐厅运营管理方案 员工餐厅肩负着我司及入园企业工作人员的日常就餐任务，是园区配套服务的重要组成部分。目前我司员工餐厅存在“餐标偏高、菜式单一且品质较低、浪费严重”等不良情况。新的一年随着企业进驻，用餐人员将呈倍数增多，员工餐厅运营急需进行改变，拟通过对自营和外包管理进行分析，确定接下来的餐厅运营管理方案。 一、经营现状 1、运营模式： ? 2、用餐人数： 早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人 3、餐费标准： 早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元 4、收支情况： 月均成本 工资福利 煤气 水电 食材 合计 10100 800 500 12300 23700 月均收入 早餐 中餐 晚餐 合计 1050 10920 1404 13374 结论：每月煤气、水电和食材费用与收回餐费基本持平。 二、自营方案 （一）基本配置： 1、人员配置：预计2016年下半年园区用餐人数达到120人，配置主厨1人，副厨师1人，厨工3人，仓库管理1人（由行政人员兼任）。 2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。 3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理 a、负责餐厅工作人员的工作调配，根据用餐性质和人数下单，主责接待用餐。 b、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月餐厅 食材成本核算及成本控制。 c、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。 d、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向行政管理部领导汇报工作。 （2） 副厨师 a、主责每天中、晚餐员工餐饭菜的烹制。 b、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。 （3）厨工 a、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。 b、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。 （5）仓管员 a、负责管理餐厅进出物料的登记，记账，管理餐厅经营相关账务。每月对库存进行盘点，总结每月餐厅经营的盈亏费用。 b、负责员工饭卡的充值。 4、开餐时间（与企业协商错峰用餐以扩大餐厅接待量） 早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30 晚餐 ：17：30-18：30 5、餐费标准 早餐：5元 中餐：12元 晚餐：12元 6、用餐标准 早餐 （面、包子、稀饭、豆浆）款式保持为4种，自主选择2种； 中、晚（三荤一素一汤，荤菜做成一辣一不辣），荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐，自主选择二荤。 6、实行就餐亮化公开，每周五公开下周《周菜谱》。 7、接待用餐管理（小餐厅） 1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示报告（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客领导），报公司审批后交行政管理部执行，接待用餐的费用不计入公司员工用餐成本核算，计入公司接待费支出。 2、签字后的用餐请示报告交由行政管理负责人安排用餐。 （二）、配合部门 1、行政管理部 a、监督餐厅运营，协同采购及仓库管理。 b、收集就餐人员的意见，及时提出改进意见。 2、财务部 a、负责餐厅日常收支，监督餐厅账务。 b、核算成本，制作每月经营报表。 （三）、工作流程管理 1、物品采购管理 a、通过公开招标，选择固定供应商。 b、定期进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。 c、与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。 2、验货管理 a、制定《食品验收检验标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。 b、掌握供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间以备查验。 c、对不合格的食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。 c、所有食品均必须经过仓管和厨师两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。 e、所有采购的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货， 对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。 3、 饭菜加工 a、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主厨统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注 意保热、保洁。## b、菜的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。 （四）、报餐、饭卡管理 1、就餐采取固定报餐模式进行就餐，每周报一次餐，报餐人数由各部门统计汇总后将就餐人员名单交至行政管理部。 2、主厨按就餐人员名单统计实际用量，并根据报餐人数统计的结果进行定量的食品统计，每周五下午下班前把下周的食品定量统计交由行政管理部进行采购； 3