第十章-食品添加剂及管理.pptx

营养与食品卫生学第十章 食品添加剂及其管理刘辉 兰州大学王玉 兰州大学目录01第一节：食品添加剂概述02第二节：各类食品添加剂重点难点食品添加剂的定义和使用原则食品添加剂的管理常用食品添加剂的作用原理第一节 食品添加剂概述第一节 食品添加剂概述一、食品添加剂的定义 我国2015年5月正式实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。第一节 食品添加剂概述二、食品添加剂的分类 1. 按生产方法（1）应用生物技术（酶法和发酵法）获得的产品：如柠檬酸、红曲米等；（2）利用物理方法从天然动植物中提取的物质：如甜菜红等；（3）用化学合成方法得到的纯化学合成物：如苯甲酸钠等。2. 按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。（1）天然食品添加剂：种类少、价格较高；（2）化学合成食品添加剂：种类齐全、价格低、使用量少，但毒性通常天然大于食品添加剂，易对机体造成伤害。3. 按功能用途分类第一节 食品添加剂概述三、食品添加剂的使用原则 我国食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）、《复配食品添加剂通则》（GB 26687—2011）、《食品安全法》或国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。第一节 食品添加剂概述三、食品添加剂的使用原则 （一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。第一节 食品添加剂概述三、食品添加剂的使用原则 （二）在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。第一节 食品添加剂概述三、食品添加剂的使用原则 （三）食品添加剂质量标准（四）食品添加剂带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：1. 根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），食品配料中允许使用该食品添加剂；2. 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；3. 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；4. 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。第一节 食品添加剂概述三、食品添加剂的使用原则 （五）复配食品添加剂使用基本原则复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量；用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符GB 2760—2014和国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）公告的规定，具有共同的使用范围；用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准；复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物；复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。第一节 食品添加剂概述四、食品添加剂的卫生管理 （一）我国食品添加剂的卫生管理制定和执行食品添加剂使用标准和法规；食品添加剂新品种的管理；食品添加剂生产经营和使用的管理。第一节 食品添加剂概述四、食品添加剂的卫生管理 （二）国际上对食品添加剂的卫生管理第一类为GRAS物质（general recognized as safe）： 即一般认为是安全的物质，可以按照正常需要使用，不需建立ADI值。第二类为A类： 又分为A1和A2两类。A1类为经过JECFA安全性评价，毒理学性质已经清楚，可以使用并已制定出正式ADI值者；A2类为目前毒理学资料不够完善，制定暂时ADI值者。第一节 食品添加剂概述四、食品添加剂的卫生管理 第三类为B类： 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。B1类是JECFA曾经进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B2类是JECFA尚未进行过安全性评价者。第四类为C类： 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和C2两类。 C1类是认为在食品中使用不安全的，C2类只限于在某些食品中作特殊用途使用。第二节 各类食品添加剂第二节