自考大纲 烹饪卫生学.docVIP

WORD格式-专业学习资料-可编辑 学习资料分享 高纲1364 江苏省高等教育自学考试大纲 02529 烹饪卫生学 扬州大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 Ⅰ 课程性质与课程目标 一、课程性质和特点 《烹饪卫生学》是江苏省高等教育自学考试烹饪专业必修课，是为培养和检验自学应考者运用食品卫生基础知识解决饮食业生产实践中可能出现的卫生问题的能力而设置的一门专业基础课。 《烹饪卫生学》是烹饪科学的组成部分，是食品卫生与安全学的一个分支。烹饪与卫生有着密切的联系。卫生要求贯彻于烹饪的各个环节，烹饪对防止病从口入具有决定作用。学习与研究烹饪卫生学，不仅可以改善饮食业经营管理水平，而且可以确保消费者的生命安全。掌握食品卫生基础理论基本知识，并自觉运用于烹饪实践，必将对社会主义物质文明和精神文明建设做出应有的贡献。 二、课程目标 设置本课程具体的目的要求是：使自学应考者掌握如下几方面知识： (1) 食品卫生基础知识：包括食品微生物污染、腐败变质及其控制、食品化学性污染及其控制、食源性疾病（食物中毒、传染病、寄生虫病）及其预防 (2) 烹饪卫生知识：包括烹饪原料卫生、烹饪初加工工艺卫生、烹调工艺卫生、冷菜工艺卫生、面点工艺卫生等内容 (3) 餐饮业卫生管理知识：包括卫生管理的作用、卫生管理机构的设置、卫生管理计划的制定、环境卫生管理要求以及卫生监督管理