宴会服务1资料.ppt

团队餐服务流程 9、按顺序上每一道菜均要报菜名。 10、吃完醒、辣、骨刺多的菜后要换骨盆。 11、菜上齐后要告诉客人：“你们的菜已全部上齐了。” 12、客人就餐时，服务员应站立一旁，并做好餐间小服务。 13、客人就餐毕，应询问还有什么需求：“你们还需要什么吗？对我们的菜肴和服务还满意吗？” 14、客人离座后，为客人拉椅。 15、检查是否有遗留物品，以便及时送还客人。 16、向客人礼貌道别、致谢。 17、请陪同人员在账单上签字，写明用餐人数和团体名称。 18、按收台顺序清理台面，恢复台位。 19、送客人至梯口，再次致谢道别。 中餐宴会铺台操作流程 （一）准备 1、洗净双手。 2、领取各类餐具、台布、等。 3、用干净的布擦亮餐具、各种玻璃器 4、要求无任何破损、污迹、手印，洁净光亮。 5、检查台布,,是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符要求，应另外调换。 （二）铺台 1、铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位，十字折线要居中，四边下垂长短要一致，四角的边脚直线垂直。多桌宴会时，所有台布规格、颜色要一致。 2、转台摆在桌面正中，检查转台是否旋转灵活、干净。 3、拿餐具 （1）一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫。左手托盘右手拿餐具。 （2）拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部。拿银器及不锈钢器具时，应拿柄部。拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，未经清洗消毒不得再使用。 4、铺餐具 （1）席位正中铺骨盆、按照人数、间距、顺时针方向摆台。 （2）盆边距离桌边２厘米，如有店标，应正对客人。 （3）骨盆右边放筷子，搁于筷架上；筷子底部距桌边２厘米距离，如有店标，应正对客人。 （4）骨盆右上方铺水杯、酒杯。红酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不铺白酒杯）。酒杯、水杯上的花纹或店标要正对着客人。 （5）在台面的四边放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正方形对角位置。公筷颜色应有区别，筷、匙应搁在筷架上。 （6）根据桌面大小及人数铺烟缸。（禁烟区或禁烟餐厅不铺） （7）将摺花的餐巾放于骨盆正中。 （8）转台正中摆放鲜花。 （9)台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。 （10）按照铺设的席位，配备椅子；椅子与座位对正，并 相连成圆形。 （11）按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。 （三）　检查 1 、检查台面铺设有无遗漏。 2 、检查台面铺设是否规范，符合宴会的要求。 3 、检查椅子是否配齐，完好。 中餐宴会服务流程 （一）准备 1 、了解情况 （1）掌握宾主的身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。 （2）明确主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、宴会安排、地点以及特殊要求等。 （3）了解使用会议室、休息室等及其他要求。 2 、熟悉菜单 便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求，计算餐具的用量，进行服务用具用品的准备、餐具准备要留有余地。 3 、进行宴会厅布置 根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。 4、环境卫生 （1）检查过道、走廊、盥洗室。 （2）检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。 （3）检查工作间、后台。 （4）检查艺术品、花卉、盆景。 5、准备水果 洗净消毒、大小均匀、摆放美观，尽可能选时令鲜果。 6、按宴会任务单的要求准备足酒水饮料。 （1）用布擦净酒水饮料的瓶子。 （2）在工作台或工作车上摆放整齐。 7 、宴会铺台 见中餐宴会铺台操作流程 8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。 （二）迎宾 1、客到前５～１０分钟，管理员、领台员在梯口迎候宾客。 2、客到时用敬语表示欢迎。 （三）服务 1、引客入座 宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅，宾客坐好后，斟倒茶水、为宾客拿出骨盆中的餐巾，抖开铺好。顺便问客人喝什么酒水。 2、斟酒 见斟酒服务流程 （1）主宾或主人离坐发表祝词时　，主台服务员在托盘内摆好红、白酒各一杯，待讲话完毕后递给讲话人。 （2）主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。 （3）宴会过程中，注意随时添酒，不使杯空。 3、上菜 （1）宴会前１０～１５分钟，冷盆上桌，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。 （2）整个宴会服务过程中，值台服务人员必须坚守岗位。 （3）上热菜时，站在餐台正右侧或正左侧中央将菜送上转台，报菜名，作简单介绍，然后将转台向客人转主宾处。 （4）当传菜服务员去拿下道菜时，清理台面上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨盆。 （5）掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。 （6）分汤时，先将汤锅放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗内与垫底盆从