0023生鲜商品品质管理与损耗控制规范.docVIP

江苏万得福购物中心有限公司（内部培训教材） NO:0017 生鲜品质标准规范 1．普通蔬菜 1)生姜：表面光滑，无泥土。 2)土豆：大小相对均匀。 3)冬瓜：表皮无坏的斑点。 4)柿子椒：不蔫。 5)黄瓜：鲜嫩。 6)凉瓜：鲜嫩。 7)大葱：干净整洁。 8)香菇：干净，相对湿度较小。 9)平菇：干净，相对湿度较小。 10)洋葱：干净。 11)韭菜：无黄叶。 12)小油菜：无黄叶。 13)芥兰：没有顶花。 14)菜花：白而无泥土，没有顶花。 15)香葱：无泥土。 16)生菜：外观无红斑。 17)山药：大小相对统一。 18)香菜：无黄叶，具有自身特有的香气。 19)大蒜：外观干净，新鲜。 20)茼蒿：不蔫，无黄叶。 2．水果品质标准 1)樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。 2)葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。 3)草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。 4)杏：稍带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。 5)荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。 6)枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼。 7)布郎李：果实饱满结实，表皮无破损。 8)油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。 9)鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。 10)柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。 11)橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。 12)西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色。 13)梨：色泽发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。 14)苹果：端正，着色良好，有清香，果实坚挺。 15)柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。 16)石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。 17)香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。 18)芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。 19)杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。 20)菠箩：果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。 21)柚：果型端正，无伤痕，有重实感。 22)榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。 23)哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。 24)密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。 3．面包房产品品质标准 1)蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。 2)酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。 3)饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。 4)面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弹性，口感香甜松软。 4．水产品质标准 1)鱼类：眼球饱满，角膜透明且清亮。 鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味 鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。 鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不 易脱落。 腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。 2)软体类：色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。 3)贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。 4)蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不 下垂，肉质坚实，气味正常。 5)虾类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密i有弹性，甲壳紧密裹着 虾体，气味正常。 5．猪肉品质标准 1)白条肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性； 大小：45公斤左右； 规格：带皮、肘子、骨、蹄： 肥瘦标准：膘厚不超过1. 5-2. OCM; 备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。 2)五花肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性； 大小：3.5公斤左右； 规格：带皮、无骨； 肥瘦标准：膘厚不超过1. 5-2. OCM; 备注：无腺体等杂物。 3)排骨 色泽：鲜亮、骨色白； 大小：1.5公斤左右： 规格：无皮、有骨、无肥肉： 肥瘦标准：无肥肉： 备注：无隔膜、腺体等。 4)腔骨 色泽：肉鲜亮，骨色白： 大小：2公斤左右。 5)猪蹄 色泽：表皮干净，色泽干净： 大小：不低予0.5公斤； 规格：带皮、有骨； 肥瘦标准：无肥肉。 备注：无