宴会服务操作管理规范资料.doc

精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座 精品资料网（） 专业提供企管培训资料 宴会服务操作管理规范 　　一、宴会服务管理制度 　　1、接待订席做到 　　(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。 　　(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。 　　(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻。 　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。 　　2、上菜： 　　(1) 上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。 　　(2) 如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。 　　(3) 凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。 　　(4) 分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。 　　(5) 分菜时尽可能地避免响声。 　　(6) 分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。 　　(7) 递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。 　　(8) 递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。 　　(9) 撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。 　　3、递巾 　　(1)客到时递巾，上汤后递巾。 　　(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。 　　(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。 　　(4)用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。 　　4、传菜 　　(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘主要用于送帐单，收费等。 　　(2)传菜员操作规范： 　　传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。 　　二、宴会准备管理制度 　　1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。 　　2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。 　　3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。 　　4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。 　　5、将各类开具用具整齐划一放好。 　　三、宴会布局操作管理制度 　　1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。 　　2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。 　　3、主桌大小应根据就餐人数确定。 　　4、重点突出主台。 　　四、宴会摆位操作管理制度 　　1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。 　　2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。 　　3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。 　　4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。 　　5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。 　　6、小碗在左上方，汤匙向左方。 　　7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。 　　8、各餐位位置距离相等。 　　9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。 　　五、宴会餐前检查管理制度 　　1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。 　　2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。 　　3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。 　　4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。 　　5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。 　　六、宴会迎接客人服务操作管理制度 　　1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。 　　2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。 　　3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。 　　4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。 　　5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。 　　6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。 　　七、宴会席间服务操作管理制度 　　1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。 　　2、了解客人是否要讲话。 　　3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间) 　　4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主