其他食品添加剂.pptVIP

* 膨 松 剂 在颗粒或粉末食品加工过程中加入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨 松或柔软等特征的食品添加剂，又称疏 松剂。 作用： 增加食品体积 如面包的组织特性是具有海绵状的多孔组织，使面包比面团的体积增加2~3倍 赋予松软酥脆的质感 食品入口后，由于具有多孔结构，唾液可很快渗入食品组织，并带出食品中的可溶性物质，使消费者快速品尝到食品特有的风味。无多孔组织的食品，味觉反应慢，味道平淡 帮助消化 膨松食品入胃后，就象海绵吸水一样，使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收率 2. 种类： 生物和化学膨松剂，其中化学剂再分： 碱性膨松剂 碳酸盐NaHCO3、NH4HCO3 碱剂 复合膨松剂 酸性物质 淀粉等其他物质 酸性物质: 磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、酒石酸、钾铵明矾 一、碱性膨松剂的特点 1、化学组成：主要为HCO3—，如NaHCO3和NH4HCO3 2、优点：价格低廉、保存性好和使用方便 不需特殊设备 生产周期短