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第二篇 食品卫生学; 食品卫生学是研究食品中可能存在、威胁人类健康的有害因素及其有关问题的科学。 有害因素---- 研究 种类来源、性质作用、含量水平、监督检测和预防管理等。 种类来源--- 食品污染物、食品添加剂使用不当、食品自身产生的有害物质。 性质作用--- 食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“三致”。;F.H.Main Contents;第七章 食品污染及其预防;第一节 微生物污染及其预防;一、食品的细菌污染与腐败变质;1、 常见的食品细菌;2、 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义;（2）大肠菌群 来自人和温血动物肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在35~37℃ 下能发酵乳糖产气的G- 杆菌。相当于100g 或100ml 食品中的可能数来表示。简称大肠菌群最近似值（maximum probable number　MPN） 意义： １、食品受到人、畜粪便污染； ２、检验方法简易且敏感； ３、肠道致病菌污染食品的指示菌。 ;（二）食品的腐败变质;１、原因;（２）食品本身的组成和性质： 包括酶、食品的 营养成分、水分、 ｐＨ值、渗透压。;２、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标;（２）脂肪的酸败 影响因素: 脂肪的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化物、金 属离子如铜、铁镍等。 ;脂肪酸败特征： 早期---过氧化值上升； 其次---酸度上升，羰基(醛酮)反应阳性。 碘价(值)、凝固点(溶点)、比 重、折光指数、皂化价等也发生变化。 脂肪酸败所特有的“哈喇”味，肉鱼类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼类的“油烧”现象，也是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 ;(3)碳水化物的分解： 含碳水化物较多的粮食、蔬菜、水果、糖类等。在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下的发酵或酵解，生成各种低级分解产物。如醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。酸度升高、产气和带有甜味、醇类气味等。 ;二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防; 影响繁殖和产毒的因素 食物基质的水分含量和环 境的温、湿度及空气流通等。 ; ; 1、化学结构和特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFBl 作为污染指标。 ; 黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、Rf值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在280℃时，发生裂解，其毒性被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除，但加碱需足够的数量。; 2．产毒条件 产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不同菌株的差异极大。 条件：菌株本身的产毒能力; 湿度(80％一90％)； 温度(25～30 ℃)；氧气(1％以上);3．对食品的污染 各类食品中，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。 ; 4．毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。 ;(1)急性毒性： 为氰化钾的10倍，对动物及人均有强烈毒性。最敏感的动物是鸭雏，其AFB1 LD50为0.24mg／kg·bw。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素 l mg／L可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。; (2)慢性毒性： 黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。; (3)致癌性： 1)黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实验性肝癌，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。