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肉嫩化方法及机理简述 作者：[ 常 祺　胡 勇 ] 嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，是主导肉质的决定因素和重要的感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法，笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。 　　1 物理嫩化法 　　1．1 机械嫩化法在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚操条件通常是在4～5℃条件下，正转15min—反转15min—间歇30min，滚揉18～24h。机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。机械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹调亏损。 　　1．2 电刺激嫩化法电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌