营养素功能介绍(最新详细完整版).ppt

第二章 营养素的生理功能 二、蛋白质分类 首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。 （二）结合蛋白质 1.核蛋白: 以细胞核里含量较高。 2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细 胞色素、黄素酶类等。 3.糖蛋白与蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖 蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 大主要成分。 4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构 成胚胎的重要成分。 5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。 四、食物蛋白质的营养价值及评价指标 （一）食品中蛋白质含量 多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25（100/16），即为蛋白质含量。 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质生物价 氮的储留量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）-（尿中含氮量-尿内源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时，尿中所含有的氮，它是来自组织蛋白质分解。 （一）单 糖 包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。 1、己糖 2、己糖的衍生物 3、戊糖 （二）双糖及低聚糖类 1、?蔗 糖 2、乳 糖 3、麦芽糖 脂类（lipids）是一大类具有重要生物学作用的化合物，它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。由碳、氢、氧三种元素构成的。氧与碳和氢的比率低得多，一般为1：7~1：30。每一克脂肪可产生gkcal的热量。 2、类 脂 ２、脂肪的代谢：脂肪代谢有四条途径： ①立即作为能源。 ②作为能源储存在细胞中。 ③成为细胞本身的结构成分。 ④合成某些必需的仑合物。 一、维生素的种类及一般物性 目前仍然根据其溶解性分为脂溶性维生素（FSV）和水溶性维生素（WSV）两大类。 脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。 水溶性维生素有维生素B族和维生素C两大类。 三、膳食维生素的供给量和来源 需要量：是指维持身体正常生理功能所需要的数量。 （一）维生素A的供给量及其食物来源 1、维生素A的计算单位：把维生素A和胡萝卜素都折合 为视黄醇当量（RE），即1ug维生素A视黄醇当量=1ug 视黄醇=6ug?-胡萝卜素=3.33IU视黄醇。 2、供给量及来源：孕妇为1000；乳母为1200。维生素A 存在于动物性食物中，尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳 制品和鱼肝油中含量最高。 （五）硫胺素的供给量及食物来源 动物的内脏（肝、心、肾等）及猪肉含量较丰富、 硬果类也是良好的来源。 （六）核黄素（维生素B2）的供给量及来源 成人男子为1.2、1.3、1.5和1.7mg供给量，女子为 1.1~1.6mg；老年人的供给量接近成人为1.2mg左右。 动物的脏器（肝、肾、心）、蘑菇、鳝鱼是核黄素的 丰富来源，蟹、蛋、茶叶、苜蓿等也是良好来源。 （七）尼克酸（烟酸、维生素B3）的供给量及食物来源 成年男子为12~20?mg，女子为11~16mg；孕妇为18mg， 乳母为21mg；老年人约12~13mg，最少不能低于10mg。 动物的肝、肾、瘦肉、花、茶叶、口蘑等含量较高。 （十二）叶酸的供给量及食物来源 叶酸在动物的内脏（肝、肾）、水果及蔬菜中含量 较丰富，成人（不分男女）为400ug，哺乳期为５０ ０ug，妊娠期为８００ug。 （十三）维生素Ｃ（抗坏血酸）的供给量及食物来源 成人每日供给量为６０mg；来自于植物性食物新鲜 的水果和蔬菜中，刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。 （五）维生素Ｋ（vitaminK、凝血维生素） １、吸收与代谢：小肠吸收有赖于胰液和胆汁的存在， 随烘便及尿排出体外。