食品营养学碳水化合物教学课件.pptVIP

第三章 碳水化合物 2．双糖 双糖是由两个单糖分子缩合失去一分子水形成的化合物，双糖为结晶体，溶于水，但不能直接被人体所吸收，必须经过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体所吸收。 （1）蔗糖 蔗糖不具有还原性，由一分子葡萄糖和一分子果糖失去一分子水缩合而成的，为白色结晶体，易溶于水，加热到200℃变成黑色焦糖。甘蔗、甜菜中含量最多，果实中也有，作为食品原料的白砂糖、红糖就是蔗糖。蔗糖摄入过高，容易引发糖尿病、龋齿、甚至动脉硬化等疾病。 第三章 碳水化合物 （2）麦芽糖 主要来自淀粉水解，由二分子葡萄糖构成，具有还原性，为针状晶体，易溶于水。食品工业中所用的麦芽糖主要由淀粉经酶的作用分解生成。用大麦芽作为酶的来源，作用于淀粉得到糊精和麦芽糖的混合物，即饴糖。 （3）乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，白色结晶体，能溶于水。人乳中含乳糖5%～8%，牛乳中含4%～5%，羊乳中含4.5％～5%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，随着年龄的增长，肠道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后，不易消化，即乳糖不耐症。 第三章 碳水化合物 3．多糖 多糖是由许多单糖分子残基构成的大分子物质，一般不溶于水，无甜味，无还原性，不形成结晶，在酸或酶的作用下，依水解程度不等而生成糊精，完全水解的最终产物是单糖。多糖中一部分可被人体消化吸收，如淀粉、糊精、糖原等；而另一部分则不被人体消化吸收，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。 （1）淀粉 普通淀粉由25%的直链淀粉和75%的支链淀粉构成，前者遇碘出现蓝色反应，后者单独存在时遇碘发生棕色反应。直链淀粉溶于热水，支链淀粉则不能。淀粉不溶于冷水，与水共煮时会形成浆糊状，这叫淀粉的糊化。淀粉经酸或酶适当处理后，其物理性质发生改变，这种淀粉叫变性淀粉。 第三章 碳水化合物 （2）糊精 糊精是淀粉的水解产物，通常糊精的分子大小是淀粉的1/5。糊精具有易溶于水，强烈保水及易于消化等特点，食品工业中常被用来增稠、稳定或保水。 （3）糖原 糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。肝脏中贮存的糖原可以维持正常的血糖浓度，肌肉中的糖原可提供机体运动所需要的能量。其较多的分支可提供较多的酶的作用位点，能快速分解和提供较多的葡萄糖。食物中糖原含量很少。 （4）纤维素、半纤维素、木质素 广泛存在于植物组织中，详细性状见本章第五节膳食纤维部分。 第三章 碳水化合物 （5）果胶 是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细胞壁的中胶层。按果蔬成熟度不同，果胶分为原果胶、果胶和果胶酸三种。果胶是亲水性胶体物质，其水溶液在适当条件下形成凝胶，利用果胶这一特性，可将水果生产果酱、果冻、果糕等制品。 4．糖的衍生物 糖醇是糖的衍生物，由单糖或多糖加氢而成，也有天然存在的。在食品工业中常用其代替蔗糖作为甜味剂使用。 （1）山梨糖醇 葡萄糖氢化，使其醛基转化为醇基，代谢时可转化为果糖，不受胰岛素的控制，食后不影响血糖。 第三章 碳水化合物 （2）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中，其甜度及氧化功能与蔗糖相似，但代谢不受胰岛素调节，可被糖尿病患者食用。此外，木糖醇不能被口腔细菌发酵，因对牙齿无伤害，可用作无糖糖果中防止龋齿的甜味剂。 （3）麦芽糖醇 由麦芽糖氢化而来的，在工业上是由淀粉酶解制得多组分“葡萄糖浆”后氢化制成。麦芽糖醇被人体摄入后在小肠内的分解量是同量麦芽糖得1/40，是非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病患者的甜味剂。也不能被微生物利用，故也能防止龋齿。 第三章 碳水化合物 二、按照聚合度不同分类 FAO/WHO专家组将糖类按照其聚合度分为三类，见表3-1。 表3-1 主要的膳食糖类 分 类 亚 组 组 成 糖（1～2） 单 糖 葡萄糖，半乳糖，果糖 双 糖 蔗糖，乳糖，麦芽糖 糖 醇 山梨醇，甘露醇，木糖醇 寡 糖（3～9） 麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他杂寡糖 面子糖，木苏糖，低聚果糖 多 糖（≥10） 淀 粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，国胶，亲水胶质物 注：1. 括号内的数字为单糖分子数； 2. 引自FAO/WHO.1998. Expert consultation carbohydrates in human nutrition。 第三章 碳水化合物 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉水解 淀粉经酸水解或酶水解可生成糊精。当以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分支点时所生成的糊精称为极限糊精。食品工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到糊精和麦芽糖