香精香料与加香技术讲义课件.ppt

姜黄植物 木香 木香植物 肉豆蔻 肉豆蔻植物 肉桂(桂皮) 肉桂植物 三、人造黄油 人造黄油的定义是：在食用油脂中加入水等乳化后，经过急速冷却、搅拌制成的可塑性物质或流动状物质。一般分为家庭用和食品工业用两大类。家庭用的人造黄油，制造时的重点在于改进物理性质方面存在的一些缺点，提高营养价值和风味。把牛奶或奶粉与精制食用油脂配合后，加入黄油香精着香，即在乳化过程中加入香精。加香率因香精香料的浓度而异，在 0.01～ 0.1 ％之间。如果同时加入 0.2～ 1％的发酵香料还可以提高呈味效果。因已有乳化剂存在，可以使用水质香精、油质香精和乳化香精。 工业用人造黄油主要用来制作点心、面包等食品，改进的重点放在硬度和延展性等物理性质方面 。在这类食品中使用的人造黄油必须经过加热过程，对香精而言重要的是其耐热性能以及经过加热后残留的香气品质良好。现在经过惰性气体搅打的掼黄油在我国市场上走俏，掼黄油中使用了巧克力、甜柠檬、花生等类型的香精香料。并且还出现了在乳脂肪中加入植物性脂肪的制品，使全部脂肪含量接近于天然黄油或人造黄油的一半，专门用于高蛋白低热量面包的焙烤。 第五节 肉类、水产加工制品 这类食品包括除水果外的各种罐头食品、各种肠类和酱制品、各种速冻食品和半成品等。在这类制品中如果没有辛香料调味，那就根本无法论及其质量和风味，这是由辛香料本身的香气特性所决定的。 在这类食品中的加香解决以下几个问题： 1. 掩饰、抑制肉类或水产品特有的不快气味，主要用辛香料来解决这一问题，它具有矫臭、矫味、赋香和赋味的作用，经辛香料调味后得到符合嗜好性要求的多品种、高质量的加工食品。这类食品的发展初期使用天然的辛香料类调味，但是由于天然辛香料中的细菌数目大大超过标准又容易产生霉变而多次发生事故，现在大多使用辛香油或含油树脂制成的胶囊型和吸附型的香精来使用。 2. 由于动物蛋白的来源不足或成本太高，因此而大量加入植物蛋白和淀粉以降低成本，特别是我国前一段时期上市的大批所谓的火腿肠和香肠，如果不添加肉味香精，就根本毫无肉味可言。近来因为消费者的不认可，厂家有所收敛。同时方便面在大陆市场的畅销，也带动肉味、鱼类香精和海鲜类香精销售量的骤增。 3. 风味香精的使用，可以大大缩短加工时间或减少加工工序，如烟薰味香精、腊肉味香精、烤肉味香精、咖喱味香精等。 4. 现在摆在调香师们面前的最新课题是如何使速冻食品的成品、半成品或原料，在经烹调后食用时，与冷冻前的香气保持一致。 一、辛香味香精 辛香料在食品中除有上述的作用外，还具有着色、防腐、抗氧化等作用，并产生增进食欲的效果。 表 6-1 天然辛香料的分类 ━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 辣味辛香料 ┃ 胡椒、辣椒、芥末、山俞菜、姜 ━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 香、味皆备的辛香料┃ 肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋葱、 ┃ 香葱、 大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香、黄蒿 ━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 以香味为主的辛香料┃ 百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、 ┃ 牛至、 甘牛至、麝香草、陈皮 ━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 以颜色为主的辛香料┃ 红辣椒、姜黄根、藏红花、郁金 八角茴香 八角茴香植物 白豆蔻 白豆蔻植物 白芷 白芷片 草豆蔻 草蔻 草蔻植物 川弓 川弓植物 当归 当归植物 党参 党参植物 甘草 甘草植物 甘松 甘松植物 山渣(红果) 葫芦巴 葫芦巴植物 花椒 花椒植物 姜黄 2. 巧克力香精：以天然可可浸提液（如可可酊）和油树脂为主体，再用合成香料调合而成，合成香料包括恶唑类、吡嗪类和吡啶类化合物，这些都是美拉德反应的产物，在形成巧克力香气方面起重要的作用，在调配巧克力香气时可灵活运用。巧克力香精根据使用的可可种类、提取方法以及配合使用的合成香料种类等情况香气可以有种种变化，所以必须按照冰淇淋基质的类型和加入可可的量来选择合适的香气类型。 3. 乳类香精：因为使用的原料乳的质和量所限制（如每批原料乳的香气存在一定的差别），常有奶味不足的感觉，所以使用乳类香精补强乳类的风味。以达到每批产成品的质量和香气稳定和一致的目的。乳类香精可分为鲜乳型、炼乳型、鲜牛奶型、黄油型等。这类香精除了可用合成香料调配外，还可以利用从天然原料得到的香气物质，