食品膨松剂、稳定剂、凝固剂.pptxVIP

第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂;;膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 主要用于焙烤食品的生产。;GB2760规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。; 分类： 碱性膨松剂 酸性膨松剂 复合膨松剂 生物膨松剂; 生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。;一、碱性膨松剂;碳酸氢钠;;沈阳香雪自发粉;康元早餐饼;优点： 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。 缺点： ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。 ;3.使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。;碳酸氢铵;优点： 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。 缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。 ;二、酸性膨松剂硫酸铝钾;2．使用注意事项 （1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 （2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复 （3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。 （4）浓溶液有腐蚀性。 ;3.使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。 参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。;油条 ;研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。;复合膨松剂;酸性物质;复合膨松剂中的酸性物质; 各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。;例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。;泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 优点： 生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。 缺点： ①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。;泡打粉配方;四、生物膨松剂——酵母;⑴ 提高发酵食品的营养价值;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母;⑴鲜酵母; 膨松剂使用时注意点; 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。;列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类： ;凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂;§2.各论;§2.各论;§2.各论;§2.各论;§2.各论;§2.各论;（二）氯化钙使用 一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。 另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%； 用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在