课件：科学饮食与健康第3讲.ppt

* 红肉VS白肉 相同点： 均为蛋白质的良好来源。 异同点： 红肉相对脂肪高，含铁丰富； 鱼类禽类脂肪低，含铁少； 鱼类含脂肪低，且为n-3脂肪酸。 提示：吃肉要红白相间，白中有红，以白为主 红色肉指：畜肉类，如猪、牛、羊肉等 白色肉指：禽肉类、鱼虾类，如鸡、鸭、鱼、虾等 第五节 蛋类的营养价值 —人类理想的营养库 蛋类及其蛋制品： 丰富蛋白质、脂肪、维生素、无机盐 蛋类的主要营养特点： 1.Pro12.8%，质量字号，理想的天然优质蛋白?参考蛋白； 2．Fat集中在蛋黄，还有丰富卵磷脂和较高胆固醇； 3．铁、磷、钙等和VA、D、B1、B2等集中在蛋黄; 4．一般加工对营养素损失不大; 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃. 拿鸡蛋换方便面的故事 第六节 奶 —优良的营养保健食品 易消化吸收 营养价值高 婴幼儿主要食品 补钙首选食品 一.蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pr； 二.Fat 3.0%，吸收率97%，主要脂肪，颗粒小易消化；还有少量卵磷脂、胆固醇； 三.CHO 4-6%，为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 四.矿物质 0.7-0.75%，富含钙（牛奶100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但贫铁；碱性食品； 五.Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，VD含量不足。 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 VA 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 — P 13 73 98 陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 喝什么奶呢？ 酸奶 舒化奶 听说过“乳糖不耐症”吗？ 牛奶VS豆浆 豆浆的优点 豆浆含大豆蛋白，属于优质蛋白 脂肪含量低，含不饱和脂肪酸 含大豆磷脂 含植物固醇、大豆异黄酮等 有利于降血压、降血脂等 1、两者均可喝，但不能互相替代； 2、两者都要限量，不能随意进食； 3、有高尿酸、痛风的人不宜喝豆浆； 4、高血脂病人要喝脱脂奶。 提示： 第七节 新型食品 绿色食品 有机食品 无公害食品 转基因食品 保健食品 绿色食品 绿色食品的概念 绿色食品是按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的安全、优质食品。种种误解：  “绿色食品”就是绿颜色的食品； “绿色食品”就是走上餐桌的野菜 绿色食品的特征 无污染、安全、优质、营养 1.强调产品出自最佳生态环境 2.对产品实行全程质量控制 3.对产品依法实行标志管理 绿色食品标志 标志图形由三部分构成： 上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态； 标志图形为正圆形，意为保护、安全； 颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。 分级： A级绿色食品 　 生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质 AA级绿色食品（等同有机食品） 　 不使用任何有害化学合成物质 有机食品 概念： 有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、生长激素和食品添加剂，也不用基因工程生物及其产物的食品，因此它是真正的源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。 无公害食品 从直接意义上讲，即长期食用，不会对人体健康产生危害的食品称为无公害食品。 广义包括：有机食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。 我国专指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。 生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。 转基因食品 转基因食品，就是指科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。 其安全性现在无法下结论 但消费者有知情权! 保健食品 概念： 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜特定人群食