课件：发酵工程及其在食品中的应用正式.ppt

螺旋藻分布很广，可在土壤、沼泽、淡水、盐水、海水及温泉中生长，甚至可以在不适宜生物生长的环境下生长，如在含碱量很高的湖泊中它也能良好的生长。 目前，工业化生产的螺旋藻大部分利用淡水养殖，也有利用海水养殖，后者需注意降低重金属含量。 4、螺旋藻生态 四、螺旋藻的生产和分离方法 1、螺旋藻的生产 按培养基类型分为： 淡水培养 海水培养 按营养类型分为： 光合自养型生长培养 混合营养型生长培养 （1）、光合自养型螺旋藻的培养 封闭池培养法： 封闭池为长方形，深度约10cm左右，使用搅拌器和塑料挡板来加强水的流动，它既可以暴露于空气中，又可以用塑料薄膜覆盖其上，面积在500～5000m2范围内。 云南丽江程海湖天然螺旋藻生产基地 （2）、混合营养型螺旋藻的培养 ?例：钝顶螺旋藻的分批培养 在生物反应器中加入灭过菌的培养基，可采用 Zarrouk培养基作为基本培养基，根据需要在其中添加葡萄糖（1.0~2.0g／L）和硝酸钠（ 2.0g／L ）。 控制pH范围在9～10，温度在30～35℃，一定的光强度（影响不大），培养时间视情况而定。 2、螺旋藻的分离方法 可分为三个主要步骤： 初级分离：过滤法、离心法和絮凝法 脱水方法：离心法、重力过滤法和沙床过滤，其中以沙床过滤法较为理想，它将干燥和脱水两个步骤结合在一起。 干燥方法：通过机械（滚筒）干燥法或日晒干燥法将分离到的螺旋藻进行干燥。 螺旋藻产品 螺旋藻食品 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * US Patent No 4,736,866 Harvard oncomouse * 膜 * * * （一）、黄原胶的结构与性能 1．结构 黄原胶是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、乙酸和丙酮酸等组成的阴离子杂多糖。 　基本骨架为葡萄糖连接而成的直链纤维素分子，每隔一个葡萄糖单位都连接一个三糖侧链，侧链由葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李糖等组成。侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对黄原胶分子性能有很大影响。 　　黄原胶在水溶液中形成双螺旋体结构，很多的双螺旋结构间靠微弱的非共价键维系，形成规则的螺旋聚合体，使得黄原胶具有强亲水性、增稠性、稳定性、悬浮性、乳化性等。 2．性能 作为增稠稳定剂：用于果汁、饮料、调味料等食品中。 作为乳化剂：用于蛋白饮料、乳饮料等食品中。 作为高粘度填充剂：用于点心、面包、糖果等食品中。 作为乳化稳定剂：用于冷饮食品中。 肉制品加工：提高制品的嫩度、持水性、出品率。 果蔬保鲜加工：防止果蔬失水、褐变，延长产品保质期。 罐头、饮料等加工：作为悬浮剂和稳定剂，利于保持产 　　　　　　　　　　品外观，改进口感和增强风味等。 （二）、黄原胶在食品工业中的应用 常用的生产菌种：黄单孢杆菌及其变异株。 美国：多数为甘蓝黑腐病黄单孢杆菌及其变 异株 我国：多数为野油菜黄单孢杆菌 （Xanthomonas Campestris）及其变异株 如南开大学筛选出的N．K－01菌株等。 （三）、生产菌种 （四）、发酵工艺流程 1、种子培养 斜面 三角瓶 10L罐 100L罐 1M3罐 10M3发酵罐 碳源：葡萄糖、蔗糖或淀粉。 氮源：蛋白胨、酵母精粉、玉米浆、水解乳清粉、豆饼粉和无机氮源等。 　　氮源含量高会导致黄原胶产量下降，宜采用高C/N。 无机离子和微量元素：P、S、Mg 2+ 、 Ca2+、k+等对菌体和胶的合成起促进作用，可提高黄原胶产量或质量。 表面活性剂：乳化发酵可提高黄原胶产量。 2、发酵培养基 培养温度：前期24～27℃（利于菌体生长） 　　　　　后期30～33℃（利于产胶） 培养时间：２天～４天 　　 pH:　最适为7.0，控制在7.0士0.5 发酵方式：连续发酵或间歇发酵，发酵过程中需通气　搅拌。 供氧充足时，黄原胶合成速度快、黄原胶相对分子量大，其中丙酮酸含量高，粘度高，供氧不足时