95专一历届考题.doc

食品類 專業科目(一) 95學年度(考題及答案) 第 PAGE 4頁 1. 將柳橙汁中部分的水變成冰結晶，再用離心法或過濾法去除冰結晶，以提高 溶質濃度的方法稱為？ (A)凍結濃縮 (B)真空濃縮 (C)膜濃縮 (D)凍結乾燥 (D) 2. 未成熟梅子的果核中含有何種有害物質？ (A)酒石酸 (B)果膠酸 (C)丁酸 (D)氰酸 (C) 3. 製作香酥海鰻罐頭時，原料除了去頭除臟、切斷等前處理外，還必須配合何 種加工處理？ (A)水煮 (B)焙烤 (C)油炸 (D)熱風乾燥 (B) 4. 為了避免但粉貯藏時產生褐變，液體蛋魚乾燥前通常添加何種物質？ (A)過氧化氫 (B)葡萄糖氧化酶 (C)轉化酶 (D)葡萄糖 (D) 5. 下列何種傳統發酵食品製作過程中，不需使用麴菌？ (A)豆腐乳 (B)紅露酒 (C)豆鼓 (D)啤酒 (C) 6. 下列有關酒類加工的敘述，何者錯誤？ (A)紅葡萄酒釀造時，添加亞硫酸鹽可以防止有害菌的繁殖 (B)蒸酒的酒精濃度高度釀造酒 (C)白葡萄酒製造時，將壓榨後的皮渣與果汁合拼發酵，以利花青素及多酚