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技能培训（第一章）第 PAGE 13页 共 NUMPAGES 21页 第一章 食品检验基本知识 第一节 绪　　论 一、食品检验的内容 1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化检验： 营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品检验的任务 检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品检验的方法和国家标准方法 1．食品检验的一般方法 　　感官鉴定法：　　　　　　　　　　　　化学分析法： 　　物理检验法：　　　　　　　　　　　　仪器分析法： 　　微生物分析法：　　　　　　　　　　　酶分析法： 2．国家标准方法： 　　　《中华人民共和国食品卫生检验方法》 　　　　　　理化部分　　　　微生物部分 四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。类推。 “乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。 “水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 表述溶液方面的用语。 除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 “滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃ “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。 “7：1：2或7+1+2” 表述与仪器有关的用语。 “仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。 表述与操作有关的用语。 “称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。 “量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 其它用语。 计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 “计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品检验的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 第二节 法定计量单位的知识 一、法定计量单位 1984．2．27．　国务院令：关于在我国统一实行法定计量单位的命令 1991．.1起执行。 中华人民共和国法定计量单位 （1）国际单位制单位　SI （2）非国际单位制单位 二、常用法定计量单位 1．长度：千米或公里（km）、米（m）、厘米（cm）、毫米（cm）、微米(um)、　纳米（nm） 2．体积：立方米（m3）升（L）毫升（mL）微升（uL） 3．质量：千克或公斤（kg）克（g）毫克（mg）微克（ug）纳克（ng）皮克（pg） 　　　　　习惯上：吨（t） 原子质量单位u：1.66×10-27kg 4．物质的量：摩（尔）)　 mol　 毫摩（尔）m mol 微摩（尔）u mol 纳摩（尔）n mol 皮摩（尔）p mol 5．摩尔质量：千克每摩尔　　kg/mol 克每摩尔　g/mol 毫克每摩尔mg/mol等 6．物质量浓度：摩尔每升　mol/L 有时：g/L mg/L %(m/m)等 7．时间：秒s 分min 小时h 天（日）d 8．温度：开尔文（k） 摄氏度（℃） 273.15+℃＝K 　　　　　美国华氏度F （F-32）×5/9=℃ 9．压力：帕（斯卡）Pa 千帕KPa 兆帕MPa 10．能量、功、热：焦（耳）J 千焦耳KJ　　　电子伏ev 第三节 试剂和溶液 参照GB 5009.1——85 一、试剂 1、试剂 试剂的规格，一般按纯度分为四级： （1）一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guarantee reagent，简称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。 （2）二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analytical reagent，简称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。 （3）三级品称为