食品风险评估的基本原理.pptVIP

风险评估 – 化学 危害识别 危害描述 饮食暴露评估 风险描述 危害识别 暴露评估 危害描述 风险描述 化学风险评估与微生物风险评估的区别 化学物质所造成的食物中毒与化学物质的剂量有着密切的联系。化学物质所造成的食物中毒通常是垒积性的，中毒的症状通常是缓慢的 微生物经饮食所造成的疾病症状通常是急性的，非垒积性的。一般是因一次饮食所造成的 化学风险评估中常使用一系列和化学物质剂量有关的术语如：日摄入量，周摄入量，月摄入量， 半致死剂量，不会导致有害结果的最高剂量, 会导致有害结果的最底剂量, 等等。 因其垒积性，化学风险评估对各个阶段食物的摄入量作仔细的推敲，故称暴露评估为“饮食暴露评估” 化学风险评估与微生物风险评估的区别 和化学物质不同，微生物是有生命的物质。在食物中可以生长，死亡，休眠。对其评估的模拟要考虑到影响它生存，生长，抑制的种种化学，物理因素。这些因素的研究数据常常不完全或不存在。数学的模拟过程也因此十分复杂。这是微生物风险评估最困难的地方。 食品的化学风险评估已存在多年，人们在这方面的认识也比较一致。 化学风险评估通常依靠毒理学的专业人士来做 食品微生物风险评估是一门新兴学科。这和近年来人类对微生物通过饮食所造成的疾病的了解的增加是相辅相成的 微生物风险评估通常是依靠食品微生物和微生物所造成的疾病的专业人士来承担的 化学风险评估中的有关术语 Acceptable Daily Intake (ADI）可接受的日摄入量 Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI）暂行可承受的周摄入量 LD50 半致死剂量 No-observed-adverse-effect-level (NOAEL) 未观察到有害结果的最高剂量 Lowest-observed-adverse-effect-level (LOAEL) 观察到有害结果的最底剂量 化学风险评估中的有关术语 ADI （平均日摄入量) 一般用于食品添加剂， 农业，畜牧业所用化学物质的残留量 PTWI （暂行可承受周摄入量) 一般用于食品中的污染物的含量如：重金属，有机物质，天然和非天然毒素等 RDI （推荐的日摄入量) 一般用于食物中的营养物质 总结：风险评估 风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定： 风险的本质和程度 以及 是否要采取风险管理的措施 总结：风险评估 风险的本质和程度以及是否要采取风险管理的措施通常是以风险估计来表达的。风险估计从几率和严重性两个方面来描述因通过食物摄入病菌或有害化学物质所出现的不良健康状况。这种描述可以是定性的，也可以是定量的 几率（或概率）是用来描述不良健康状况出现的频率的，比如说因食入二恶英造成死亡的几率是十万分之一。严重性是用来描述不良健康状况的程度的，比如说，便血，肾功能衰竭，死亡，等 参考文献 Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment (CAC/GL-30) (Codex, 1999) / download/standards/357/CXG_030e.pdf  Application of risk analysis to food standards issues (FAO/WHO, 1995, Expert Consultation) /foodsafety/publications/micro/en/march1995.pdf Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives http://./section1.htm#52 Guidelines on exposure assessment of microbiological hazards in food and water, (FAO/WHO, 2002, Draft) Copyright ? Food Standards Australia New Zealand 2005. This work is copyright. You may download, display, print and reproduce this material in unaltered form only (retaining this notice) for your personal, non-commercial use or use within your organisation. Apart from any other use as permitted und