药膳历史与发展趋势.pdfVIP

综述： 药膳历史与发展趋势 侯昕山东农业大学 01 (山东泰安2718) 摘要：中医药膳与食疗养生文化的起源，有史料可查的约4500年的历史。药膳 一词的出现，“据文字记载，已有3500余年历史(孟仲发《药膳食疗理论与实 践》)”。药膳的形成与发展，是我国先民在寻觅食物、辩别药食的生活中形成的。 在漫长的发展过程中，先民们由“饥不择食、“茹毛饮血，进入夏代的“刀耕 火种、“炮生为熟”。商代是我国饮食烹调形成的初级阶段，伊伊发明了汤剂， 彭祖创造了煮、熬的烹饪方法。周代不仅在饮食烹饪法上更加成熟，也有了食医、 膳夫等饮食及医政的制度。汉代是我国中医药与饮食文化发展的重要时期，“药 膳”一词也出现于汉代。南北朝时期，北魏东魏的贾思勰所著《齐民要术》，是 一部较全面的百科全书。唐、宋时期，中医药及饮食或药膳文化都有较大发展。 元、明、清时期，有大批养生、食疗的《本草》问世。中华民国时期，因引入西 方医学的科学知识，饮食养生的著作大多触入了现代营养学。新中国以后，国家 对中医药学的发展非常重视，各级地市的医疗机构也设置了中医专科，某些中医 学校还开设了中医食疗学(或养生)的课程，并有大量的饮食养生、食补、食疗 的著作问世。 纵观药膳食疗的发展，史料已表明“药食同源”、“医食同宗”的一脉传承渊 源与共同的文化基础。目前我国有“中国药膳研究会”、“中华中医药学会药膳分 会”两大学术组织，虽然在药膳学科上提供了专业交流的空问，但对药膳学科中 存在的问题，仍需同道商榷及有关机构解决。 关键词：中医养生、药膳食疗历史起源发展趋势 一。药膳的起源与承传 药膳饮食的起源有着约4500年的历史(有史料可查的)，她的产生、发展与 中华民族的饮食养生及医学保健密切相关。远古时期的先民们从“饥不择食”、 35 “茹毛饮血”到“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有别于禽兽(《礼 含文嘉》)”，经过了漫长的发展过程。进入新石器时期，人们以家族形式开始定 居，开始“农耕火种”等发展农牧，并发明了陶器加工饮食厨具。在长期寻觅、 食用饮食过程中，逐步发现、区别出食物与药物及“药食兼用”的物种，并将其 分门别类用充饥与疗疾。药膳饮食的产生，不仅是中华的先民们在“药食兼用” 中取的丰硕成果，其文化的形成与发展，也是我国历代医药学家或烹调厨师们为 人类做出的贡献。 1．夏代： 夏代，是中国第一奴隶社会，当时的农牧业刚开始发展，人们的生活处于非 常低的水平，即是帝王尧的饮食也以“藜藿之羹(野菜)”、“粝梁之食(粗粮) 为主。进入夏代后期，随着生产力的发展，人们的食物资源开始丰富，已有稻、 菽、粟、芸、禽、鱼等，宫廷还设有“庖正”专职烹饪的官员。夏代人们还发明 了酒，如在《吕氏春秋》中就有“仪伙作酒”的记载，在《战国策》中记有“仪 伙作酒而美，进入禹，禹饮而甘之”。这些史料可以说明在大禹时期我国就有了 酒，夏代后期的未代帝王启，则嗜酒如命，并建“酒池足以运舟(《新序》)”。 2．商代： 商代，早期商汤时期的伊伊，因善于调和五味的饮食，又有安帮治国之才能， 被任命为商汤时期的宰相。伊伊创烹了“鹄乌之羹”，发明了调和五味的汤羹火 烧水煮方法。有关史料记载，伊伊烹制的“紫苏鱼片”，是最早应用中药紫苏制 做的药膳菜。 商代后期的殷商时，有彭祖，又叫筏铿、彭铿。他创造了“雉羹”(见《楚 辞·天问》)，被后人认为是最早的汤羹药膳饮食(是一种由鸡肉、豆叶、茭白、 碎米粉配餐，进行煮熬成汤羹的食物)，并在伊伊煮法的基础上发明了熬的烹饪 方法。从此我国的烹调技法，由初级的烘、烤，上升到煮、熬阶段。因此，彭祖 不仅被中国厨师尊敬为始祖，还被认为是中医药膳烹调的奠基人。 商代不仅在我国社会、经济上得到初步的发展，还有伊伊、彭祖两位在药膳 烹饪面方做出贡献。 3．周代： 36 周代，又有西周、东周及春秋与战国时期。西周在商代基础上，建立了国家 级的医政制度，宫廷设有“三公、“九卿”制，并设置有专职的食医和膳夫，这 为药膳食疗的发展奠定了基础。东周是我国发明酱、糁、羹、濡等食物的时期，