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水产品物理保鲜技术与应用 中国水产资源丰富，而且水产品种类繁多。水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美、风味独特，深受广大消费者青睐。 随着人们生活水平的不断提高，人们不仅喜爱食用水产品，并对水产品的要求也越来越高，尤其对其鲜度要求是最高的。而且现在鲜活水产品市场发生了巨大的变化，从目前国内外市场看，鲜度较好的水产品不仅畅销，且价格看好。评价是优质水产品还是低值水产品，鲜度是最主要的品质指标。 水产品营养丰富是它的特点，易腐败变质也是其特点之一，在水产品贮藏保鲜过程中，水产品腐败不仅影响品质，也会产生毒性物质，给消费者带来安全性问题。所以，水产品贮藏保鲜技术是水产品加工、销售中的重要环节。选择合适的贮藏保鲜技术不仅可以保证水产品的品质和安全，还可以保证水产品优良的口感、质地以及风味，且保护了水产品资源。所以研究保鲜技术，完善水产品保鲜体系具有十分重要的意义。本文主要介绍低温保鲜技术以及气调保鲜技术研究和应用进展。 一、水产品物理保鲜技术概况 水产品物理保鲜技术主要是低温保鲜技术、气调保鲜技术和超高压保鲜技术。低温保鲜技术就是控制水产品在较低温度下的保藏技术，是使用最早、最广的水产品保鲜方法，早在我国古代人们就采用天然冷冻或天然冰雪来对水产品低温保鲜。 低温保藏的原理首先是低温会导致微生物体内代谢酶的活力下降和原生质体浓度增加，黏度增加，再加上冰晶产生都会对微生物产生很大影响；其次是低温会降低酶活性化学反应的速度，减缓酶对水产品的腐败过程。 水产品低温贮藏保鲜技术一般分为0~4℃冷藏保鲜、0~-2℃冰温保鲜、-2℃~-4℃微冻保鲜和-18℃~-40℃冻藏保鲜四种。气调保鲜技术在其他农产品保鲜上运用比较广泛，在水产品运用气调保鲜技术效果很好，被评为最有效的水产品保鲜技术，超高压保鲜技术因运行成本较高，在水产品生产加工中的应用比较少。 二、冷藏保鲜技术及其在水产品中应用 冷藏保鲜是全球范围内使用最广泛的、最具历史的传统保鲜方法，因冷藏保鲜制品最接近鲜活水产品的生物特性，该法至今仍在使用。它是将新鲜水产品的温度降至接近冰点而不冻结的一种保鲜方法，通常以冰或冷海水为介质，所以也被称为冰藏或冰鲜技术。 冰藏保鲜时鱼体的温度0~2℃，虽然嗜冷菌的繁殖率很小，但未被完全抑制，所以冰藏鱼品的保鲜期较短。保鲜期因鱼种类而异，通常为3~5天，一般不超过1周，主要在渔船上使用。冷藏保鲜不仅用于渔获原料的保鲜，也用来直接生产各种冰鲜制品，如冰鲜河豚鱼、冰鲜对虾、冰鲜牙鲆等。 在传统冷藏保鲜过程中，由于产品内部的热量转移非常缓慢，只适用于小体形鱼类，对大型鱼而言，这种保藏方法降温时间过长，不利于保鲜。如4~5千克/尾的三文鱼，用-1℃冷海水降温，中心温度从15℃降到2℃需要2小时。 三、冻藏保鲜技术及其水产品品质的影响 冻藏保鲜是利用低温环境将水产品的中心温度降至-15℃以下，使体内组织含有的绝大部分水分被冻结，然后在-18℃以下进行贮藏、流通的保鲜方法。采用快速冻结方法，可使细胞内外生成的冰晶细微，数量多，分布均匀，从而对组织结构无明显损伤，减少解冻过程中的汁液流失，冻品质量好。 在贮藏流通过程中，如果持续保持恒定的低温，可在数月甚至一年的时间内有效抑制微生物和酶类引起的腐败变质，使产品较好地保持其原有的色、香、味和营养价值。该方法比较适合水产品的长期保鲜。 相对而言，冻藏保鲜期较长，但在-18℃温度下，仍有3%~13%含盐类、氨基酸和糖类的水分未被冻结，其所含溶质处于浓缩状态，在长期保藏过程中，容易导致蛋白质的变性。肌球蛋白和肌动蛋白是形成肌肉收缩蛋白的最主要成分，它们在很大程度上影响着肉制品的品质特性。 冻藏条件下，肌球蛋白会收缩聚集成块，从而导致肌肉变硬并降低肌肉的持水性能。汪之和等研究冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响，结果发现冻结速率和冻藏温度对鱼肌蛋白质冷冻变性有一定的影响，并且冻结速度越快，蛋白质变性程度越小；温度越低，变性越小。 四、冰温保鲜技术及其特点 冰温保鲜技术就是食品放置在自身的冰温带范围内的合适温度点进行贮藏，是冷藏和冻藏之后的第三代保鲜技术，冰温保鲜由日本的山根昭美在20世纪70年代首创。有研究者称冰温技术是农产品贮藏、保鲜技术上的一次革命。 冰温贮藏的机理是：①将食品的贮藏温度控制在冰温带范围内，维持其细胞组织的活体状态；②当食品自身冰点较高时，加入适宜的冰点调节剂使其冰点降低，扩大其冰温带进行贮藏。而当温度临近冰点时，生物细胞新陈代谢降至最低水平，使食品达到休眠状态，从而延长食品货架期。 冰温保鲜的优点有：①冰温保鲜技术在食品保存过程中对细胞没有破坏作用；②冰温保鲜技术能有效抑制有害微生物的生长和酶的活性，防止食品