食品营养卫生第三节 食品的化学性污染.pptVIP

第三节 食品的化学性污染 在现代工农业发展中，重金属污染、 农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来 越大。 一、重金属污染 重金属污染对人体的危害是不容忽视的问 题。镉的危害最为严重，铅、汞次之，非金属 元素砷的危害也较为重要。 重金属在人体内不仅以原有形式存在，还 可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄 积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反 应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。 （一）食品中的镉污染 食品中的镉污染来源及危害（见图4-3-1）。 （一）食品中的镉污染 1. 主要来源 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷 等工业的三废； 不同食物被镉污染的情况差异较大； 镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。 2. 危害 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。 3. 摄入量 1988 年 WHO / FAO 推荐镉的每周允许摄 入量 （PTWI） 为 0 .007 mg /（kg 体重·周）。 1. 主要来源 　　铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 　　人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。 　　3. 摄入量 　　成人允许摄入量： 　　　　 0 .05 mg /（kg 体重 ·周） 　　儿童每周允许摄入量： 　　　　 0 .025 mg /（kg 体重 ·周 （三）食品中的汞污染 　　汞俗称水银，是一种毒性较强的金属 元素。微量的汞对人体一般不引起危害， 基本上是摄入量与排泄量平衡。 　　长期食用被汞污染的食品，可引起慢 性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症 状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血 脑屏障在脑组织内蓄积。 （三）食品中的汞污染 　　1. 主要来源 　　环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒 性较高的甲基汞，相对而言植物不易富集汞，甲基汞 的含量相对也低； 　　水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通过 食物链的生物富集作用逐级提高生物体中的汞含量； 　　汞可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜 料等工业，由于废电池液的排放，约有50 %的汞进入 环境，成为一个较大的污染源。 （三）食品中的汞污染 　　2. 危害 　　每天吃的粮食中含汞量为0.2~0.3mg / kg，半年 左右即可发生中毒； 　　甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经， 损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯 基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能； 　　甲基汞中毒的主要临床症状表现最初为肢体末 端和口唇周围麻木、并有刺痛感，出现手部动作、 知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发 生全身瘫痪精神紊乱。 （三）食品中的汞污染 3. 摄入量 1973 年 WHO 推荐成人每周汞暂定摄入量 不得超过0.3 mg［相当于0 .005 mg /（kg 体 重 ·周）］， 其中甲基汞摄入量每周不得超过 0.2 mg ［相当于0 .033 mg /（kg 体重 ·周）］。 （四）食品中的砷污染 食品中砷污染的主要来源及危害（见图4-3-2）。 （四）食品中的砷污染 1. 主要来源 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化 合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大 增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂 也会造成严重的食物中毒。 2. 危害 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性 砷中毒。 3. 摄入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015 mg /（kg 体重·周）。 （五）减少食品中重金属污染的措施 减少食品中重金属污染的措施（见图4-3-3）。 二、农药、化肥、化控技术使  用所造成的食品安全问题 （一）食品中的农药残留 农药残留就是指在农业生产中使用农药后残 留于农产品、生物体等食品和环境中的微量农药 原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 当食物中的农药超过最大残留限量（MRL） 时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生 态系统中的生物造成毒害。 二、农药、化肥、化控技术