《广东旅游资源概论》教学课件第八章广东饮食文化.ppt

（三）喝粥习俗 广东嗜好粥品，这也与广东的湿热气候有关。由于天气热，流汗多，须及时补充养分和水分，加上历史上广东人多地少，食物不足，粥可最大限度地增加食物供给，因此，自古以来，广东人形成了嗜粥习俗。 广东的粥品种之多，令人叹为观止。除了平常的白粥，还有鱼片粥、柴鱼花生粥、牛杂粥、猪红粥、鸡粥、皮蛋粥、白果粥、糖粥、绿豆粥、及第粥、艇仔粥等。 广东的粥品制作精细，所谓“食不厌精，脍不厌细”。熬粥一般用瓦煲，使用炭火，注重调味。食粥也讲究季节和早晚，如冬春季和午晚食粥讲究稠，夏秋季和早上食粥要稀；早上食白粥、猪红粥、及第粥，下午食豆粥、粮粥，夜晚食鱼鸡肉粥、牛肉粥等。 （四）饮糖水 广东人还有饮糖水的习惯。这个糖水，是将药材、豆类、生果、面制食品等加上糖煲制而成的糖水，有清润消暑、生津益身人功效。 饮糖水有热饮和冷饮之分。煮沸后饮用的为热饮，冷冻后饮用的为冷饮。糖水的品目五花八门：药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；糊类的有芝麻糊、花生糊、杏仁糊、凤凰奶糊等；豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙等。另外还有炖木瓜、麻蓉汤圆、豆腐花、豆浆、糖西米、蛋奶、姜汁撞奶、番薯糖水等。 第八章 广东饮食文化旅游资源 广东饮食文化历史悠久，博大精深，极富地方特色，是我国饮食文化的重要组成部分，对亚太地区的饮食文化也产生了深远的影响。 一、广东饮食文化的突出特点 （一）开放性 广东地处沿海，交通便利，频繁的经济文化交流赋予了广东人开放的性格，体现在饮食上，就是一种“无所不吃”的开放心态。而广东的温暖的气候，丰富的物产，更是为广东饮食提供了丰富的食源。 （二）兼容性 广东文化本身具有兼收并蓄、容纳百川的特征，这在广东的饮食上也有充分的体现。在广东，可以吃到全国各地和世界各地的美食。广东也有不同档次和风格的各式餐饮店、美食排档，所以有“天下美食尽在广东”之说。 （三）开拓性 广东人不仅敢于拓展新的食源，而且善于推陈出新，不断发掘传统饮食风味的优点，加以改造和发扬，体现了广东人敢为天下先的勇气和开拓精神。 二、粤菜 广东的地方风味菜肴总称为粤菜，为我国四大菜系之一。粤菜主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。 （一）广州菜 粤菜以广州菜最有代表性，狭义的粤菜就是指广州菜。广州菜主要包括珠江三角洲及周边地区的饮食风味。 广州菜的代表菜有龙虎斗、太爷鸡、白云猪手、烤乳猪、脆皮鸡、白切鸡等。 有下列鲜明特点： 1、取料广博 广州菜取料广博，为全国各地菜肴之最，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。天上飞的、地下爬上、水中游的都可入肴。各地菜肴当中都有的家禽、家畜和鱼虾在广州菜中都有，其他菜肴中难寻的猫、蛇、田鼠、蚕蛹、笋虫、滑螺等也成为广州菜的烹饪材料。而入菜的蔬菜、水果的种类之多，也为其他地方菜肴难以匹及。 2、积淀深厚，技艺精湛 在长期的历史发展中，广州菜不断吸收一批又一批中原移民带来的先进烹调文化，不断融合国外先进饮食文化的宝贵经验，发展出一套精湛的烹调技艺。广州菜的烹调方法很多，至少达21种，尤其擅长炒、煎、焗、焖、煲、炖、蒸等方法。 3、清鲜嫩爽而突出原味 在口味方面，广州菜有“五滋”（香、脆、松、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，但总体特点是清鲜嫩爽而突出原味。调料众多，如蚝油、鱼露、豉汁、咖喱粉等，但较少用辛辣的调味料，以保持食物的原汁原味。广州菜随着季节的变化会改变口味，如夏秋力求清淡，冬春则重浓郁。 （二）潮州菜 潮州菜是潮州、汕头等地的风味菜。潮汕地区在地理位置上介于福建和珠江三角洲之间，其饮食习惯也是兼收两地之长，既有闽南地区特色，又受广州地区的影响。 主要特色是： （1）擅烹海鲜。潮汕地区盛产海鲜，自古代开始，这里的人们就善食、喜食海鲜。潮州菜中海鲜占据了很大比例。 （2）烹制方法多样。尤其擅长焖、炖、烧、焗、炸、蒸、炒、泡等。 （3）味尚清鲜。潮州菜讲究原料的新鲜、鲜活，菜肴也讲究清淡、鲜美，郁而不腻。 （4）素菜荤做，见菜不见肉。 （5）席间往往有“功夫茶”与精美菜肴相配，相得益彰。 潮州菜的代表菜有八宝素菜（创自唐宋年间）、护国菜（创自南宋末年）、小食来不及（创自明末清初）、太极芋泥、红炖鱼翅、芙蓉官燕、潮州烧雁鹅、潮州豆酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。 （三）东江菜 东江菜又叫客家菜，以东江流域的兴梅、惠州等客家传统菜肴为代表。发源于东晋之前，形成于两宋期间，发展于明清之际。东江菜主料突出，喜欢用肉（鸡、鸭、鹅、畜肉等），有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”之说。东江菜的另一个突出特点是下油重、偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。 东江盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、八宝窝全鸭、蕉岭蘸仔鸭、肉丸、红烧猪肉、龙凤汤、豆腐饺子、河田白斩鸡等都是东江菜名菜。 三、广式点心 广式点心制作精细、咸甜兼备，在全