发酵面团膨松原理.pptVIP

第三节 膨松面团制品 主讲教师——郭金光 膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外,还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打,使面团具备膨松能力的面团。用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品。根据膨松方法的不同，它可分为发酵面团制品、化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。 一、三类膨松面团膨松方法的比较 1、生物膨松面团（也叫发酵面团）的膨松方法 是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味（如果使用了泡打粉，还有酸剂与碱剂在一定温度条件下起化学反应产生的二氧化碳气体）。加热熟制时，二氧化碳气体受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。 2、化学膨松面团的膨松方法 利用加入面团中的化学疏松剂（如小苏打（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH4HCO3）、泡打粉、矾碱盐）的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。 3、物理膨松面团的膨松方法 （1）、利用蛋清是一种亲水胶体，通过高速搅拌起泡的特点使面糊中充满空气，加热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。 （2）、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂（如鲜奶油），通过高速搅拌，充入大量空气，生坯加热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。 二、三类膨松面团制品的特点的比较 1、生物膨松面团（也叫发酵面团）制品的特点 这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色泽洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等；烤制品一般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等；煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软如生煎包、东北大饼等。 2、化学膨松面团制品的特点 这一类多为烤、炸制品。烤制品一般是色泽金黄（或淡黄或褐色）、外酥脆、内松软如豆沙松酥夹、鲜奶油盏等；炸制品一般是色泽淡黄（或金黄或褐色）、膨松酥脆或外脆里嫩如油条、开口笑等。 3、物理膨松面团制品的特点 这一类多为烤制品。一般是色泽金黄（或淡黄或褐色）、外酥脆、内松软如清蛋糕、油脂蛋糕、泡夫等。 实验一 膨松面团制品（一）（物理、化学膨松制品）示范教学部分 豆沙松酥夹、蛋糕杯等是膨松面团制品中的的化学及物理膨松面团制品，以其酥松香甜或体积膨大松软而别具特色。 授课形式：求范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解化学膨松的原理和物理膨松的原理，学会蛋糕杯坯料的调制以及豆沙松酥夹面团的调制技法和烘烤成熟的方法。 教学重点： 1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法； 2、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤温度及时间的控制方法。 教学难点： 豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的调制技法； 一、教学品种 1、豆沙松酥夹 2、蛋糕杯 二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、豆沙松酥夹的化学膨松原理（复合膨松剂的膨松原理） 泡打粉 加热 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK———→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O 2、蛋糕杯的物理膨松原理 （1）蛋清的起泡性 鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性 （2）油脂的起泡性 具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后，空气被油脂吸入并保存在内部，油脂与面粉、蛋等物质搅打融合，当熟制时，空气受热膨胀，使制品形成多孔的疏松结构，这就是蛋油面团的膨松原理 （二）制作技法 1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法； 2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法； 3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟方法。 三、思考题 1、具有起泡性能的油脂有哪些？ 2、试述豆沙松酥夹的膨松原理 3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制？ 参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出版社，2003.1 1. 豆沙松酥夹 豆沙松酥夹 (1) 实验器具 台秤1只；杆称1根；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；蛋糕纸杯1只/人；十寸盘2只