结冷胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响.PDFVIP

第27 卷 第11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.11 372 2011 年 11 月 Transactions of the CSAE Nov. 2011 结冷胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响 陆剑锋，邵明栓，林 琳，叶应旺，陈从贵，姜绍通 （合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009 ） 摘 要：为改良鱼糜凝胶性质，将结冷胶添加到白鲢鱼糜中，然后超高压处理，经过二段加热形成鱼糜凝胶，测定其凝胶强 度、白度、pH 值，研究超高压压力、保压时间和结冷胶添加量对白鲢鱼糜凝胶性质的影响。结果表明，压力大于300 MPa， 保压时间大于10 min，结冷胶添加量大于0.8%时凝胶强度变化不显著。通过正交试验确定了最优工艺条件，即：压力300 MPa， 结冷胶质量分数 1.0%，保压时间 15 min 。各因素对鱼糜凝胶强度影响程度次序依次为：压力＞保压时间＞结冷胶质量分数。 研究表明，结冷胶和超高压能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶，在鱼糜加工中具有广泛的应用前景。 关键词：鱼，凝胶，加工，白鲢，鱼糜，结冷胶，超高压，凝胶强度 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.11.069 中图分类号：TS 254.1 ，S 917 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-11-0372-06 陆剑锋，绍明栓，林 琳，等. 结冷胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响[J]. 农业工程学报，2011，27(11)：372－377. Lu Jianfeng, Shao Mingshuan, Lin Lin, et al. Effects of ultra-high pressure and gellan gum on gelling properties of surimi from silver carp Hypophthalmichthys molitrix [J]. Transactions of the CSAE, 20 11, 27( 11) : 372 －377. (in Chinese with English abstract) 凝胶强度和白度的影响，并通过正交实验对其工艺条件 0 引 言 进行优化，得出了最佳工艺条件，可为我国大宗低值淡 白鲢（Hypophthalmichthys molitrix ）是我国产量最大 水鱼鱼糜制品加工提供理论参考。 的淡水鱼种之一，由于其肌间刺较多且土腥味较重，消 1 材料与方法 费者的可接受程度并不高，造成了白鲢的市场价格相对 [1] 较低 。将其加工成冷冻鱼糜及鱼糜制品可以有效增加白 1.1 材料与试剂 鲢的附加值，解决鲢鱼“量多价廉”的问题。 白鲢：鲜活白鲢购于合肥市马鞍山路超市，体质量 凝胶化 （setting ）是鱼糜及其制品生产过程中的关键 （0.8±0.1 ）kg ，体长 （34.0±3.0 ）cm ；结冷胶：郑州天通 步骤，只有经过充分凝胶化的鱼糜及其制品才具有良好 食品配料有限公司；食盐，蔗糖，山梨醇，复合磷酸盐 的凝胶强度，较好的口感和较高的商业价值，因此凝胶 均为食品级。其他主要试剂均为分析纯。