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食品安全与质量控制系统简介 目录 第一章 GMP 第二章 SSOP 第三部分 HACCP 第一章 GMP 一、定义 良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）是一种特别注重在生产过程中实施的食品 卫生安全管理。 二、GMP产生的历史背景 三、我国GMP的主要内容 原材料采购、运输的卫生要求； 工厂设计与设施的卫生要求； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生要求； 卫生和质量检验的管理； 成品贮存、运输的卫生要求； 个人卫生与健康的要求。 三、我国GMP的要求 1.原材料采购、运输的卫生要求 购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染； 运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。 三、我国GMP的要求 2.工厂设计与设施的卫生要求 厂区要远离有害场所； 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效； 污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向； 烟道出口与引风机之间需设置除尘装置； 各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方； 三、我国GMP的要求 生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45° ； 生产车间、仓库应有良好通风； 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明； 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； 淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。 三、我国GMP的要求 3.工厂的卫生管理 必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员； 应制定有效的清洗及消毒方法和制度； 污水排放应符合国家规定标准； 全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。 三、我国GMP的要求 4.生产过程的卫生要求 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度； 原材料必须经过检验，合格后方可使用； 各项工艺操作应在良好的情况下进行； 包装上的标签应按GB 7718的规定执行； 生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。 三、我国GMP的要求 5.卫生和质量检验的管理 应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员； 卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法； 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。 三、我国GMP的要求 6.成品贮存、运输的卫生要求 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应； 要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录； 运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。 三、我国GMP的要求 7.个人卫生与健康的要求 从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育； 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所； 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。 第二章、卫生标准操作程序（SSOP） 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 第八章、卫生标准操作程序（SSO