第02讲第一章乳的理库化特性.pptVIP

* * 第二节 乳的概念 乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳的主要成分包括蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素及少量的酶类和其他微量成分。 正常的牛乳中，各种成分组成基本稳定，但因各种因素的影响，乳成分的含量也会发生变化，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖最稳定。 * * 1 常乳 1.1 常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理化及卫生指标应符合国家标准，是乳制品的生产原料。 1.2 异常乳(abnormal milk) ：是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。 * * 2 原料乳应符合的国家规定 2.1 由健康母牛挤出的新鲜乳； 2.2 初乳和末乳不得使用； 2.3 不得含有肉眼可见的机械杂质； 2.4 具有新鲜牛乳的滋味和气味 2.5 牛乳的形态为均匀、无沉淀，浓厚粘性者不得使用 2.6 色泽应呈白色或稍带微黄色； 2.7 酸度不超过20°T； 2.8 不得加入抗菌素、防腐剂。 * * 异常乳分类： 生理异常乳：初乳、末乳 酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 异常乳 成分异常乳 低成分乳 混入杂质乳和风味异常乳 细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他疾病乳 3 异常乳分类 * * 4.1 初乳（colostrum, colostral milk)：母牛产犊后一周内所分泌的乳汁。 4.1.1 特点：乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较高，乳糖含量较低。蛋白质主要为乳清蛋白质和免疫球蛋白。含有丰富的生理活性物质。 4.2 末乳(late lactation milk)：指母牛停止产乳前10天内所产的乳汁。 4.2.1 特点：乳脂含量低，其他成分高于常乳。解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高，带较强苦咸味。 异常乳 * * 4.3 低成分乳：因遗传和饲养管理等因素影响，使乳成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 4.4 细菌污染乳(bacterial infection milk)：被微生物严重污染使乳产生异常变化，称为细菌污染乳。 污染的来源主要是挤奶、储存、运输、处理过程等。 * * 4.5 酒精阳性乳(alcohol positive milk)：采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳。 高酸度为乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精阳性，不能用于加工乳制品。 异常乳 * * 4.6 低酸度酒精阳性乳(low-acid alcohol positive milk)：酸度低于16°T，酒精试验呈阳性反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳。 特点：与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷酸盐、透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、氯、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量则较高，导致乳中盐不平衡。 利用价值：加热至100℃左右时与正常乳无区别，加热超过130 ℃，易产生凝固，用片式杀菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、炼乳、奶粉（降低溶解性）。 * * 第三节 乳的化学组成 一、化学组成 水分：87.5~89.0% 脂肪：2.8~3.8% 牛乳 乳糖：4.6~4.7% 干物质 酪蛋白：α 、β、κ、γ 乳清蛋白：白蛋白、球蛋白 无脂干物质 蛋白质 酶类 （8.0~8.5%） 脂肪球膜蛋白 非蛋白氮