乳酸链球菌素——天然抗菌素.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH www. c mr c . c om. c n 2008. 9 乳 酸 链 球 菌 素 — — 天 然 抗 菌 素 周　莉 1 ，刘 明春 2 （1 . 西南大学　食 品科学学院，重庆　4 0 0 7 1 6 ；2 . 重庆大学　生物工程学院　重庆　4 0 0 0 4 4 ） 摘　要: 本文主要介绍 了乳酸链球菌( Ni si n) 的性质，综述 了乳酸链球菌( Ni s i n) 的防腐机理，及其 在肉类工业 中的应用 ，并提 出了乳酸链球菌( Ni s i n) 具有广阔的发展前景 。 关键词：Ni s i n 的性质 ；抑菌机理 ；应用 Nisin —— Th Cru d Pr s r vativ ZHOU Li, LIU Mingchun (1.Coll g of F ood Sci nc , So uthw st Univ r sity, ChongQing 4007 16, China ; 2.Coll g of Bio ngin r ing, Chongqing Univ r sity, Ch ongQ in g 40004 4, China) Ab str act : Th ar ticl mainly introduc d th charact r of an timicrobial Nisin, and th pr s rvativ m chanism.Th application in m at industry wa s r vi w d and th d v lopm nt of Nisin wa s propos d. K y wo r ds: Char act r of Nisin; Application ; Pr s rvativ m chanisim 中图分 类 号 ：TS 2 0 2 　　 文 献标识 码 ：A　　 文 章编号 : 10 0 1 - 8 1 2 3 ( 2 0 0 8 ) 0 9 - 0 0 7 5 - 0 3 食 品在 贮 藏过 程 中，极 易受到 外 界微 生 物 的 有很强杀 菌作用 的小肽 。它 的成熟分 子仅 由 3 4 个 污 染而 导 致腐 败 变质 ，应用 食 品防腐 剂通 常 是延 氨基酸残基组成, 分子式为 C H N 2 O S , 相对分 14 3 22 8 4 3 7 7 长食 品货 架期 的有效 手 段之 一 。食 品 防腐 剂 一 般 子质量为 3 5 10 。Ni s i n 含有 4 种异常氨基酸 ，分别 分为 合 成 防腐 剂 和天 然 防腐 剂 。 目前 我 国大 量 使 是脱 氢 丙 氨 酸 （D H A ）、 β - 甲基 脱 氢 丙氨 酸 用 的还是苯 甲酸及其盐、 山梨酸及其盐 、对羟基苯 （DHB ）、羊毛硫氨酸 （AL A- S - AL A ）和 β- 甲基 甲酸酯类等 化学合成防腐剂 。但研究 发现 ，人工合