用全燕麦粉代替白面粉对部分烤冻面包的物理性能的影响.pdfVIP

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2019-03-18 发布于陕西
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用全燕麦粉代替白面粉对部分烤冻面包的物理性能的影响.pdf

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Journal of Texture Studies ISSN 1745-4603 Journal of Texture Studies ISSN 1745-4603 EFFECT OF WHITE WHEAT FLOUR SUBSTITUTION WITH WHOLE OAT FLOUR ON PHYSICAL PROPERTIES OF PART-BAKED FROZEN BREAD 1,2,3 1 1 1,2 MAHSA MAJZOOBI , AIDA RAISSJALALI , JALAL JAMALIAN and ASGAR FARAHNAKY 1Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, 7144165186 Shiraz, Iran 2School of Biomedical Sciences, Graham Centre for Agricultural Innovation and ARC Industrial Transformation Training Centre for Functional Grains, Charles Sturt University, Wagga Wagga, New South Wales, Australia KEYWORDS ABSTRACT Oat bread, part-baked frozen bread, shelf life The objective of this study was to improve the shelf life and nutrition quality of 3Corresponding author. bread by combination of part-baked frozen technology and white wheat ﬂour TEL: +987116138356; replacement with 0, 10, 20 and 30% (w/w) of whole oat ﬂour (WOF). Part-baked FAX: +987112286110; breads were produced at 200C for 7 min followed by freezing at − 18C for 1, 7, 14, EMAIL: majzoobi@shirazu.ac.ir 21 and 28 days and re-baking at 230C for 8.5 min. Increasing the level of WOF Received for Publication April 6, 2015 enhanced water absorption, dough development time and dough softening while Accepted for Publication June 23, 2015 reduced dough stability