厨房卫生环境自我机制检查.doc

一、廚房衛生環境自我機制檢查： 班長：每週做廚房環境自我機制檢查 檢查防蠅簾是否清潔 水溝是否清洗乾淨 窗戶是否清洗乾淨 學童餐車是否清洗乾淨 桃園縣建國國民小學午餐廚工衛生自主管理檢查表 合格：ˇ 待改善：△ 不合格：× 年 月 項 目 檢 查 結 果 檢 查 日 期 日 日 日 日 日 建築與設施 1.作業場所地面保持清潔，無積水、無濕黏及塵土飛揚。 2.牆壁、支柱保持清潔、無污垢、侵蝕及發霉等現象。 3.排水系統暢通且無異味， 並清潔乾淨無殘留菜渣 4.天花板清潔無長黴、成片剝落、積塵及納垢等情形。 5.作業區通風良好，無不良氣味，通風口清潔無積塵。 6.照明設備充足，廚房內水電配管清潔無積塵。 7.作業區域不堆積與生產無關之物品。 8.廁所清潔、無不良氣味，並定時清洗。 9.消毒池適時更換加氯水，洗手設備完整，洗手乳、紙巾供應充足。 10. 截油槽及出口柵欄可正常運作，並每日清潔。 設備器具之清洗衛生 11.食品接觸面平滑、清潔、無凹陷。 12.各作業區之垃圾桶使用後立即清洗消毒。 13.用於加工、製造、調配、包裝等設備與器具，使用前確認清潔，使用後確實清洗並消毒。 14.調味料用不銹鋼或塑膠材質裝，使用後立即覆蓋。 15.刀具砧板依顏色標示使用。 16. 刀具砧板清洗後，放入刀具存放箱並消毒。 17.餐車使用前確認清潔，運餐後立即清洗。 從 業 人 員 衛 生 18.作業人員未留指甲、未擦指甲油、未化妝、未配戴飾品。 19.作業人員穿工作服、膠鞋、戴工作帽及口罩，經消毒室洗手消毒後，進入作業區。 20.配膳人員戴手套及口罩。 21.作業人員在作業區不吸菸、不嚼檳榔、不飲食。 22.作業區內不放置清潔劑及化學物質。 其 他 23.乾料、原料儲藏室、冷凍庫、冷藏庫，整潔無雜物，且分類標示清楚，排列整齊，離地、離牆5公分。 24. 食材盛裝至供餐餐桶後後立即加蓋。 25. 午餐供餐前確認是否有異物 檢查者簽名 備註 桃園縣建國國民小學午餐衛生自主管理檢查表-行政 合格：ˇ 待改善：△ 不合格：× 年 月 檢查項目 檢 查 結 果 檢 察 日 期 日 日 日 日 日 建築與設施管理 1.廚房地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 2.廚房應設有截油設施，出口柵欄可正常運作，並每日清潔。油煙應有適當之處理措施，避免造成污染。 3.排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味及菜渣殘留，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施。並均 應設置防止病媒侵入之設施。 4.牆壁、支柱與地面、樓板或天花板應保持清潔，食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 5.出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔並設置設紗窗及防止病媒進入之設施(如防蠅簾) 6.照明設備充足，廚房內水電配管清潔無積塵；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 7.廚房應通風應良好，無不良氣味，通風口、配管外表應定期清掃保持清潔。 8.不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 9.消毒池適時更換加氯水，洗手設備完整，洗手乳、紙巾供應充足。 10.廁所應每日清潔、消毒無臭味，並有完整之洗手設施及洗手標示。 11.工作檯面應以不鏽鋼等不透水易洗不納垢之材料鋪蓋並保持維護整潔，且食品接觸面平滑、清潔、無凹陷 從業人員管理 1.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合有關作業人員之衛生要求。 2.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。 3.作業人員應穿工作服、膠鞋、戴工作帽及口罩，經消毒室洗手消毒後，進入作業區。 4.不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化妝品或藥品等污染食品或器具。 5.從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，應立即正確洗手。 6.若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 7.從業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 8.作業期間若有受傷或生病時應作適當之處理，手部有傷口者不得調製食品且應告知相關管理人員。 9.製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。 製造流程管理 1.原材料進貨時，不可放置地面，並應經驗收程序確實驗收；驗收後立即適當處理