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* * 南通市旅游职业高级中学 南通市旅游职业高级中学 苏连华 制作 [复习巩固] 层酥的有关知识 干油酥的调制方法 水油面的调制方法 起酥的方法 [讲授新课] 层酥的坯皮及制品 用大包酥和小包酥起酥后,经不同的切法,不同的制作方法,形成不同的坯皮。常见的坯皮有和 三种。 明酥、 暗酥、 半暗酥 [讲授新课] 层酥的坯皮及制品 一、明酥 凡制品酥层能明显呈现在外的叫明酥。 酥层因起酥方法和刀切方法不同,一般有螺旋 形纹和直线形纹两种,前者叫 后者叫 圆酥, 直酥。 一、明酥 1、圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥,制成筒形卷酥 后,用刀一段段切开,截面向上,用手略按,然后 擀成圆形坯皮,或直接擀成坯皮。见图示: 2、直酥 直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥,用刀将卷酥对剖成相等的两块,再切成段,剖面向上,两头用手捏尖,包捏成型。直酥常 用于制作动物形的花色酥点,如金鱼酥,白兔酥。 见图示: 圆酥示意图 直酥示意图 明酥示意图比较 3、明酥制作的方法 4、明酥制作的注意点 (1)起酥时边要比齐,厚薄要均匀,卷要卷得紧。 (2)开刀要干净利落,不能切变形。 (3)擀坯皮时,要轻轻擀开,要擀正擀圆,不能擀 乱酥层。 (4)包捏时,坯皮的正反要分清,收口时,若粘不 紧密,可略涂些蛋液。 5、明酥制品实例 6、请你回答: 直 酥 圆 酥 圆 酥 圆 酥 讲授新课 层酥制品的坯皮 二、暗酥 暗酥是酥层藏在里面,不外露的酥皮类制品,起 酥后卷成筒形,在按品种要求切成面剂,刀口截面向 左右两面而不向上,再用手按(擀)成圆形坯皮,放 入馅心包捏成形即可成。另有一类制品是在上述方法 基础上经刀切制成。 暗酥 暗酥油汆时内部酥面受热融化,气体外溢散发,故暗酥的膨胀性大,一般宜制作花形状的花色酥点。此类制品要求成熟后胀大,形象美观,花瓣酥层清晰、不断、不散、不碎。 1、暗酥制品实例 2、暗酥的制作方法 起酥后卷成筒形,再按品种要求 切成面剂,刀口截面向左右两面而不 向上,再用手按成圆形坯皮,放入馅 心包捏成形即可,如:酥饼。 另有一类制品是在上述方法基础上 经刀切制成,如:荷花酥、菊花酥等。 层酥制品的坯皮 三、半暗酥 半暗酥是部分酥层外露的酥皮类制品。其做法是 酥后卷成筒形,在按品种要求切成面剂,刀口截面向 上,用手按45度角压酥层半露坯皮,将馅心放入层次 不外露的一边包捏成形即可成。 这种方法现在很少用,已经被明酥所代替。 [课堂小结] 层酥的坯皮及制品 层酥 明酥:酥层显露在外 圆酥 直酥 半暗酥:已逐步被明酥取代 暗酥:酥层藏在内部,不外露 刀口截面向左右 注:区分明酥暗酥关键看坯皮的截面是否能从俯视 的角度看见。 [课后作业] 1、解释明酥、暗酥的概念。 2、叙述制作明酥时有哪些注意点。
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