冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定.pdfVIP

※生物工程 食品科学 2013, Vol.34, No.01 205 1,2 1 1 1 1 1,* 黄 林 ，陈全胜 ，张燕华 ，毕夏坤 ，许 慧 ，赵杰文 (1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013 ；2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西 南昌 330045) 摘 要：分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力，以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感 官评定方法，从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上，4 ℃ 贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N) ，并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能 力。结果表明：经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3 、PS1 、J4 、P5和S5，分别 鉴定为Acinetobacter guillouiae 、Pseudomonas koreensis 、Bacillus fusiformis 、Enterobacter cloacae和Brochothrix thermosphacta 。进一步研究其腐败特性发现，4 ℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1 的 TVB-N和YTVB-N 明显高于其他菌株。研究表明，从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中，PS1导致冷却猪肉腐败能 力较强。 冷却猪肉；优势腐败菌；分离；鉴定；致腐能力 Isolation, Identifi cation and Spoilage Capability of Dominant Spoilage Bacteria in Chilled Pork 1,2 1 1 1 1 1,* HUANG Lin ，CHEN Quan-sheng ，ZHANG Yan-hua ，BI Xia-kun ，XU Hui ，ZHAO Jie-wen (1. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China； 2. College of Biological Science and Technology, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China) Abstract ：In order to study the spoilage mechanism of chilled meat, dominant spoilage bacteria in chilled pork were isolated using selective medium and sensory evaluation and identified and their spoilage capability was measured by inoculating each identifi ed strain to sterilized pork, determining total volatile basic nitrogen (TVB-N) value and bacterial population during storage at 4 ℃ and calculating TVB-N production factor ( YTVB-N). Five strains of dominant spoilage bacteria, designated as P3, PS1, J4, P5 and S5, were obtained and identified as Acinetobacter guillouiae , Pseudomon