CIP在啤酒生产中运用和管理.doc

CIP在啤酒生产中的运用和管理 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100 原位清洗系统的定义 原位清洗系统是采用一系列的清洗剂和消毒剂，对生产设备、装 置和管道，在无须进行拆卸和安装就能进行周期清洗和消毒的系统。CIP系统配置包括清洗站、循环调节系统、执行装备和控制系统。清洗剂站是各种清洗、消毒剂的调配、过滤、加热、贮存体系；循环调节体系包括高压输送泵、输送管道和回流泵等；执行装备是指在设备中预先安装好的清洗器，如喷嘴、洗球、回转式洗臂等；控制系统是通过微机电脑系统实现自动控制装置，包括电脑、控制柜及监测仪器、气动阀等。 清晰的目的和作用 无菌酿造技术是现在啤酒生产的关键技术之一。为保证成品啤酒 的微生物稳定性，应尽量避免和减少酿造过程中微生物的污染。实现啤酒的无菌化酿造，首先应保证呢过啤酒生产设备的清洁卫生，因此即使有效地清洗啤酒生产设备，同时进行消毒盒杀菌，是啤酒无菌酿造的保障。 使用CIP清洗系统的目的：一是清洗设备，去除污物；二是去除和杀死污染的微生物，减少杂菌污染概率。 CIP系统对啤酒酿造的卫生管理意义重大，主要原因有以下几点： 现代啤酒酿造流程比较复杂，管路和设备众多，设备卫生管 理点多、难度大，CIP系统是实现设备清洁无菌的唯一有效途径； 在啤酒生产过程中，糖化醪、麦汁、发酵液和清酒等物料营 养成分比较全面，容易成为污染微生物的营养源，而且这些物料有一定的黏度，容易黏附在设备表面； 流体与设备表面接触后，由于表面吸附、温度及化学作用的 影响，将在设备表面结垢，成为污染菌生长繁殖的温床，是CIP清洗的重点。生产过程中，麦汁和啤酒中的蛋白质、脂肪颗粒、酵母细胞、酒花树脂、草酸钙及其他盐类容易附着并沉积在设备和管道内表面，设备内表面会变得更加粗糙，增加清洗难度； 设备焊接处、连接处及管道弯头、阀门等处容易藏污垢，而 且粗糙的设备内表面也会增加污物的吸附力。污染微生物易在沉积污物里面和表面生存繁殖，因此对设备进行及时有效的清洗是非常重要的，同时再结合杀菌剂才能确保设备的无菌要求； 现在CIP系统可以同时实现设备的清洗和杀菌，并可针对不 同现象不同清洗要求选择不同的CIP工艺，为啤酒厂高效安全生产提供保障。 啤酒厂的CIP系统的设计要求 啤酒厂对物料接触设备和管路清洗的要求 物理清洁度：指被清洗表面不存在感官能感受到的污垢、酒石结 晶等。 细菌学清洁度：经过清洗、消毒后，被清洗表面或最后残余清水中，污染细菌浓度低于工艺控制标准值。如啤酒发酵罐、酵母扩陪罐、清酒罐等，最后残余洗涤水中总细菌数＜1个/10ml。 化学洁净度：被清洗表面上，清除一切化学污染物，特别不许残留清洗剂，PH应为6.8～7.2 发酵设备表面污垢的形成机理 发酵罐设备表面污垢的组成 流体与设备表面接触后，由于表面吸附、温度及化学作的用影响， 将在设备表面结垢，成为污染菌生长繁殖的温床，是CIP清洗重点。设备表面污垢的最终组成取决于物料的化学组成，通常有两种组分： 一是有机成分：在高温及表面吸附的作用下，高分子蛋白质、多酚、酒花树脂等成分聚合于表面成为啤酒厂常见污垢的一种。由于大多数高分子有机物可以被碱水解，所以碱洗工艺在现代CIP工艺中占很大比例。 二是无机物组分：主要由水中离子及外加的钙、镁离子等导致的。常见化学反应包括： Ca2+2HCO3-→CaCO3↓+H2O+CO2↑ 2NaOH+Ca（HCO3）2→CaCO3↓+Na2CO3+H2O Ca2++C2H2O4→Ca(C2O4)2↓+2H+ 可见，通常见到的无机污垢主要是碳酸钙及草酸钙。其中草酸钙组分在酿造过程中是不可避免发生的，而碳酸氢钙组分在啤酒生产过程中主要由三个来源:酿造水中较高的暂时硬度；生产用碱中有碳酸氢钙成分；碱洗过程中发酵设备内残留二氧化碳。 因此，在生产过程中应对酿造水进行除垢，如在水管路上安装电子除垢仪，降低水的暂时硬度，减少结垢。 设备表面结垢的危害主要表现在以下几个方面： 污垢大幅度降低器壁的传热系数，影响热消毒效果，增加能量消耗； 污垢的生成使表面粗糙度增加，不利于清洗、灭菌及质量管理； 表面受热结垢以后，如不及时清洗，会加速沉积物形成，表面粗糙度将进一步加大； 表面粗糙的污垢，为啤酒腐败菌如足球菌、乳酸菌等提供了容身之所，严重的结垢会使清洗、消毒操作失败，不利于微生物管理。 因此，设备清洗需要投入大量的人力、物力、时间对设备表面的污垢进行彻底清洗、灭菌，在CIP工艺制定时，认真考虑各种设备结垢的原因及污垢的种类，选用适当的酸洗或碱洗剂，适时清洗，达到去除污垢的目的。 设备粗糙度Ra值与污物的附着 在生产过程与物料接触的金属表面沉积的污垢，受静电力等作用 与金属表面具有一定的吸附能量，该能量的大小