探讨不同预糊化方式与挤压加工程序对薏仁.doc

明膠作為配料利用添加於肉凍製品之研究 Utilization of gelatins as meat ingredient during processing of pork-meat jelly product 研究生：唐嘉憶 Tang, Jia-Yi 指導教授：邱文貴 Chiu, Wen-Kuei 【摘要】 製作肉凍明膠配料加熱時，探討溶膠分子量之變化以及對凝膠破斷特性之影響。同時也探討明膠溶膠凝膠化之冷卻條件之實驗結果如下：凝膠強度幾乎相同之牛骨-鹼處理和豬皮-酸處理明膠分子量，後者比前者小;高溫抽出明膠分子量比低溫抽出明膠的分子量小;低溫抽出明膠凝膠之破斷應力、破斷應變、破斷時外觀彈性率及破斷能等測定值都比高溫抽出者高; pH 3調整溶膠加熱超過約60℃時發生低分子化現象，至於無調整溶膠之分子量，加熱至98℃幾乎無變化;無調整溶膠沸騰造成凝膠破斷應力的降低程度，低溫抽出明膠比高溫抽出顯著; pH 3調整溶膠加熱80℃以上破斷應力明顯地下降;溶膠5℃冷卻時在冷卻水中之冷卻速度比冷藏庫內快速;以細線加熱法測定靜置狀的溶膠黏度結果是緩慢冷卻比急速冷卻之凝膠化時間要長，凝膠化溫度明顯地較高。至於不同明膠種類中，低溫抽出之明膠凝膠化溫度比高溫抽出者明顯要高;使用試管依溶膠流動性測定凝膠化溫度，各測定值均比細線加熱法稍低;以迴轉黏度計法測定攪拌狀之溶膠黏度，低溫抽出明膠之凝膠化開