半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 04 3 7 半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用 1,2 1 1, 邱龙新 ，黄 浩 ，陈清西 * (1.厦门大学生物化学与生物技术系，教育部细胞生物学与肿瘤细胞工程重点实验室， 福建 厦门 ；2.361005龙岩学院生物科学与工程系，福建 龙岩 364000) 摘 要：马铃薯在保藏和加工过程中容易发生褐变，是因为其多酚氧化酶的作用结果。实验发现L-半胱氨酸对该 酶有明显的抑制作用，它的作用可以导致马铃薯多酚氧化酶的酶促反应的迟滞时间延长，同时使稳态酶活力下降。 其导致酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)为100μmol/L。L-Cys对马铃薯多酚氧化酶的效应为不可逆的抑制，它作 用于马铃薯多酚氧化酶活性而抑制褐色产物的产生，起到对马铃薯的保鲜作用。 关键词：马铃薯；多酚氧化酶；半胱氨酸；抑制作用机理 1,2 1 1, QIU Long-xin，HUANG Hao，CHEN Qing-xi* Biochemistry and Biotechnology ； Abstract： 50, inhibitor’ estimated to be 100μ Key words：potato；polyphenol oxidase；L-Cysteine；inhibition kinetics 中图分类号：Q 356.1 文献标识码：A 文章编号： 多酚氧化酶(EC.1.14.18.1，简称PPO)在动植物体酶 多酚氧化酶的抑制作用机理，阐明其保鲜机理，并为 [1] 寻找更有效的多酚氧化酶抑制剂和为该酶抑制剂的分子 促褐变、体内色素合成的过程中起了关键的作用 。它 能将酪氨酸羟化，产生邻位二羟基苯丙氨酸 (L-多巴)， 设计奠定理论依据。 然后再将多巴氧化成多巴醌，进而生成一系列引起褐化 1 材料与方法 的色素物。因此，目前国内外已研究了大量的化学物 质对多酚氧化酶的抑制作用，以期寻找高效的抑制剂来 1.1主要材料 用作食品加工中的保鲜剂。半胱氨酸，作为一种高效 马铃薯(无花号) 福建农林大学薯类研究室。 的安全的多酚氧化酶抑制剂，其在食品保鲜中的应用已 1.2主要试剂 [2] 得到一些研究 。目前，有关半胱氨酸对多酚氧化酶的 L-DOPA(L-3,4-二羟基苯氨酸) Aldrich化学公司； [3] 抑制作用机理的研究仍存在争论 。半胱氨酸对马铃薯 L-Cys(L-半胱氨酸) 北京化学试剂公司；磷酸盐缓冲液 多酚氧化酶的效应的研究也没有开展过。本文以半胱氨 (0.2mmol/L，pH6.8)；Sephadex G-100(葡聚糖凝胶) 酸为效应物，研究其对马铃薯多酚氧化酶活力的影响， Pharmacia；丙酮、硫酸铵等为国产分析纯试剂，使用 探讨对酶的抑制作用机理，以期进一步探讨半胱氨酸对 的蒸馏水为去离子重蒸水。 收稿日期：2005-06-15 通讯作者 * 基金项目：福建省科技攻关课题(2004N002)；福建省自然科学基金项目(B0410003) 作者简介：邱龙新(1969-)，男，讲师，硕士，研究方向为食品化学。 38 2006, Vol. 2