2019年级职业技能大赛-陕西职成教育网.DOC

2019年省级职业技能大赛 烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库 1、道德是以（ B ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观评价 D、实践经验 2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ）。 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 3、根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营活动。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品安全法》 D、《工商法》 4、制作海绵蛋糕的配料一般为：（ D ）、鸡蛋1000克、白砂糖500克、黄油35克、香草粉少许。 A、低筋面粉1000克 B、高筋面粉500克 C、中筋面粉 1000克 D、低筋面粉500克 5、烤制海绵蛋糕，应放入( D )的烤箱中，约烤制20分钟左右。 A、120°C B、140°C C、160C° D、180°C 6、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（ A ）。 A、肚子 B、蹄子 C、肌肉 D、尾巴 7、成本是企业管理者(B )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 8、在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 9、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 10、原材料规格、质量和原材料的( C )是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 11、职业道德建设的关键是企业（ A ）的职业道德建设。 A、领导干部 B、普通职工 C、技术骨干 D、重点岗位 12、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 13、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 14、世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、( B)整只火腿、德国陈制火腿等。 A、爱尔兰 B、苏格兰 C、英格兰 D、北爱尔兰 15、下列哪种鱼的肉色发白( D )。 A、金枪鱼 B、鲑鱼 C、鳟鱼 D、鳜鱼 16、下列鱼类生活在海洋冷水区域的是：(B )。 A、鲈鱼 B、鳕鱼 C、金枪鱼 D、沙丁鱼 17、下列元素中属于常量元素的是( C )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（ C ）。 A、牛肝 B、兔头 C、猪肺 D、羊肚 19、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（ B ）。 A、牛头 B、猪脑 C、羊肚 D、牛肝 20、成年人植物油与动物油的摄入量以( A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、 2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 21、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 22、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 23、热源的温度超过( B )就能造成烧伤与烫伤。 A、30 ℃ B、45℃ C、60℃ D、80℃ 24、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（ A ）。 A、火腿表皮 B、猪肝表面 C、猪肺里侧 D、猪肚内侧 25、无鳞鱼的腥味主要源于（ B ）。 A、鱼皮 B、黏液 C、鱼肉 D、鱼鳍 26、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ A ）。 A、炒蝴蝶片 B、黄焖鳗鱼 C、白煨脐门 D、响油鳝糊 27、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（ D ）。 A、加香味 B、加底味 C、去异味 28、整鱼出骨应将( D )从头至尾剔下，并使西侧鱼肉相连。 A、