微胶囊技术及其在食品中的应用.PDF

微胶囊技术及其在食品 中的应用 食品工程：岳建伟 • 微胶囊技术已经被广泛地应用于食品工业生产中，以保护 食品成分在生产加工过程中免受外界环境如光、热、氧等 的影响而发生降解、氧化以及挥发性损失等，同时还可以 防止各成分发生相互作用，也能达到控制食品成分在特定 的时间与位置释放的作用 1定义及特点 • 微胶囊技术是指利用高分子材料，对固体、 液体或气体物质进行包裹，从而形成具有 半透性或密封性的微小粒子的技术 • 改变了芯材的表面性质，保护了芯材，并 提高其稳定性 • 根据不同壁材对芯材的释放特性，达到控 制芯材释放的目的，微胶囊的形态一般以 球状以圆形为主，少数呈复杂不规则 • 微胶囊的粒径通常在0.1μm～ 1000μm,而壳层厚度 在0.01μm～ 10μm范围内不等 • 特点： ①改变物料的存在状态 ②隔离物料间的相互作用 ③降低或掩盖不良风味、降低挥发性 ④控制芯材释放 • 在微胶囊化的过程中，可以根据芯 材与壁材的理化性质以及微胶囊的 预期应用选择不同的微胶囊技术 • 微胶囊化技术根据原理，可分为物 理法、化学法以及物理化学法三种 • 物理法，物理法主要有喷雾干燥法、 流化床、涂层法、空气悬浮法等， 物质的处理主要选用的胶囊囊壁材 料为：淀粉、明胶和聚酰胺等，该 法常用于食品加工领域、药品和化 妆品加工领域中 • 化学法，主要有原位聚合法、复凝 聚法和使用脂质体制备微胶囊等， 主要使用的材料为：聚氨酯、乙烯 基聚合物和尿素树脂等。 • 应用：化妆品、油墨和药物生产等 方面。此外，在应用中还可以使用 超临界流体的制备方法等 • 物理化学法主要有凝聚相分离法、 溶剂蒸发法和溶胶 - 凝胶包埋法等 • 近年来，超临界流体快速膨胀技术、 多流体复合电喷技术、自组装技术、 多种微胶囊方法复合技术等新技术 也应用到微胶囊的制备 3微胶囊技术在食品工业应用 Product A Product B • 饮料生产 • 焙烤制品 • 功能性奶粉 • 肉制品 • 干酪催熟生产中 • 乳制品 • 免疫性蛋白处理 • 花青素因其高着色力、低毒性和高水溶性，常被用作饮料产品的着色 • 优点：花青素具有强力的抗氧化性和抗癌能力 • 缺点：然而花青素稳定性较差，容易受到 p H、温度、光照、氧以及 食品中其他成分的影响而被降解 • 应用：采用喷雾干燥的方式，以麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材制备花青 素微胶囊，所制得的微胶囊具有均匀的粒度和规则的球型表面，且对 花青素具有较强的保护作用；柠檬油气味清新，主要被用作食品以及 饮料中的调味剂，然而柠檬油中含有大量不饱和、易氧化的官能团， 在存储过程中极易氧化；Kausadikara 等通过喷雾干燥技术以麦芽糊精 包埋柠檬油，制备柠檬油微胶囊，结果表明，柠檬油微胶囊产品显示 出良好的气味特征，且能够贮藏中六个月 • 番茄红素是一种天然色素，除拥有显著的着色能 力外，还拥有抗氧化、抗癌等多种功能，可用于 蛋糕等食品的着色。 • 由于其共轭双键过多，在储存过程中极易被氧化 分解。Rocha 等以改性淀粉为壁材制备番茄红素 微胶囊，显著提高了番茄红素的稳定性，并且增 强了其在蛋糕加工中的着色能力 • 法兰克福香肠的制作过程中。抗坏血酸的微胶囊化可 以有效地提高其稳定性，并在法兰克福香肠的生产过 程中将抗氧化性与维生素功能结合起来，提升香肠的 品质 • 研究发现从鱼油中提取的 ω-3 脂肪酸可提升冷冻鸡块 的品质，并通过微胶囊化来提升 ω-3 脂肪酸的稳定性， 克服其易于氧化的缺点，结果表明，ω-3 脂肪酸微胶 囊能够