灭菌牛乳中脂肪酶活性变化的研究-食品科学.PDFVIP

※生物工程 食品科学 2009, Vol. 30, No. 17 221 张瑞宇，刘立衡 (重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400060) 研究UHT 盒奶和袋奶贮运中不同环境温度及机械振动对乳中脂肪酶活性的影响；不同巴氏灭菌温度、时 间处理后，冷藏牛奶中脂肪酶活性的变化；乳糖酶解过程引起乳中脂肪酶活性变化的特征。结果表明：9～10.5℃ 低温可有效抑制UHT 奶中脂肪酶活性；在14～21 ℃相对高温下，UHT 盒奶与UHT 袋奶中脂肪酶活性都显著高于 低温组，两者之间，袋奶中脂肪酶活性明显更高；恒温35 ℃下，UHT 盒奶中脂肪酶活性较低、稳定；在9 ～ 10.5℃低温下，振荡2h 相对于静置5d 时脂肪酶活性上升65.5% ，但持续振荡，酶活性大幅下降；70 ℃、20min 热处理奶比90 ℃、5min 和98 ℃、5min 处理奶具有更高的脂肪酶活性，90 ℃、5min 以