04第四章_面粉处理剂.pptVIP

C4. 面粉处理剂 面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。 功能分类代码，13；CNS：13.◇◇1～007　　共6种 §1.小麦面粉蛋白质 一、面粉中的蛋白质及其作用 小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种： 非面筋蛋白 （水溶性蛋白） 面筋蛋白 （醇溶性） 综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量，决定了面粉的等级 （一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级 面粉的等级及用途： 根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 高筋粉 ── 面筋含量＞30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量＜ 20 %适合做蛋糕、饼干等。 （二） 决定面筋（或面团）性能的因素 衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物（即面团）所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以上性状，取决于： 1．面团中面筋的含量； 2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间形成二硫键的程度。 巯基及其双硫键对面团的影响见图示： 二、经典方式生产小麦粉存在的三个问题 （一）面