面粉感官检验的方法.docVIP

面粉感官检验的方法 1　感官检验的意义　　国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标，卫生指标的控制范围。但是人们在购买面粉时，没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门培训的检化验人员。笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法，不需任何仪器设备，人员也不需要专门培训。该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏，也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充，同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。因而具有特别的实用性。2　面粉感官检验法2.1　视觉检验法　　是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色。不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗，色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，对照标准样品，麸星(麸皮)大且分布密，说明加工精度达不到要求。反之，则达到要求。2.2　嗅觉检验法　　利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉呵气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。2.3　味觉检验法　　利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味，口感。此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝，鉴别是否有牙碜现象等。具体操作：从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团，制成5个指拇大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮5～6 min，待面饼漂在水面上时，添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。含砂量高的面粉，用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙，也就是有牙碜现象。由此可判定该面粉含砂量高。一般含砂量在0.03％以上的就会有牙碜感觉。牙碜程度越大，则含砂量越高。(在实验室中若用理化测试的方法检验面粉的含砂量高时，为了进一步证实检验结果的真实性，可用“味觉检验”法进一步检验该结果的精确性。)在检验牙碜现象的同时，可以品尝面粉的味道，若味道酸，可判断该面粉的酸度高，这时，就要进一步按国家标准方法测试酸度是否符合国家标准。在市场上购买面粉时，来不及做熟食试验，可以用手指捏一点干面粉放在嘴里，用牙齿摩擦后判别含砂量和味道是否正常。2.4　触觉检验法　　利用人的手直接接触面粉时的感觉来鉴别面粉品质的一种方法。可用手抓一把面粉稍用劲捏，若呈粉末状，无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判定该面粉水分含量适量。若用手捏后，易成团、结块、发粘，可判定该面粉含水量高。水分高的面粉遇高温天气，易发热、发霉、不好保管。3　感官检验应注意的问题　　感官检验法简单、方便、快捷、经济。科学技术发展到了今天，人体的许多感觉功能(如对颜色、气味、滋味等的辨别)目前尚无法用仪器代替，所以，感官检验法仍不失是一种重要的检验方法。但感官检验法是用人的感觉器官对样品质量进行评价，容易受外界条件，如：心理因素、工作经验、环境因素等的影响，因此，感官检验应注意以下几个问题，以使感官检验结果更加符合样品的实际质量。　　(1) 感官检验宜在散射光下进行，而不宜在直射阳光下进行。　　(2) 感官检验场所空气要清新、无烟味、臭味、香味、霉味。　　(3) 霉味严重的面粉不宜做味觉检验。　　(4) 味觉检验面粉有酸味时，要按GB5510-85，GB5517-85方法进一步检测做定量分析，同时触觉检验面粉成结，也要按GB5497-85法做定量分析。