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实验二 总糖和还原糖的测定 (3，5～二硝基水杨酸法) 《食品生物化学实验》课程 一、实验目的 掌握3，5～二硝基水杨酸法测定待测样品的总糖和还原糖含量的基本原理，学会处理721型或722型分光光度计出现的问题 二、实验原理 还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。 利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。 本实验是利用3，5～二硝基水杨酸溶液（DNS法）与还原糖溶液共热后被还原成棕红色氨基化合物，在一定范围内还原糖的量和棕红色物质深浅的程度成一定比例关系，可用于比色测定。操作简便，快速，杂质干扰较少。 三、实验步骤 1、葡萄糖标准曲线的制定 葡萄糖标准液的配制：准确称取100mg分析纯的无水葡萄糖（预先在105℃干燥至恒重），用少量蒸馏水溶解后，定量转移到100ml容量瓶中，再定容到刻度，摇匀。浓度为1mg/ml。 取7支25×250mm的试管，分别按下表加入试剂： 2、样品中总糖和还原糖含量的测定 （1）样品中还原糖的提取： 准确称取10g新鲜材料（或2g材料干样粉末