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食品发酵与酿造工艺学绪论什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。菌种选育、保藏与复壮生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏发酵与酿造工程学基础及设备种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、 CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。种子扩大培养;是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养，最终获得一定数量和质量的纯种过程。对数残存定律：是指对培养基进行湿热灭菌时，培养基中的微生物受热死亡（微生物体内蛋白质变性）的速率与残存的微生物数量成正比。K（比热死亡速率常数）由两个因素决定：微生物的种类和灭菌温度最适稀释率：指细胞或产物的生产能力达最大时的稀释率临界稀释率：连续培养过程中菌体发生洗出时的稀释率CO2效应：环状芽孢杆菌等的发芽孢子在开始生长时，就需要二氧化碳的现象（书本）CO2是某些合成代谢的一种基质，它是细胞代谢的重要指示，对菌体生长具有抑制作用和刺激作用，以上现象称为CO2效应（课件）菌体的生长比速：在单位时间内形成菌体的量维持消耗：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。倍增时间：细胞群体数量增加一倍的时间发酵热：发酵过程中释放出来的净热量种子扩大培养的目的。种子扩大培养的目的主要是：接种量的需要、菌种的驯化、缩短发酵时间以及保证生产水平Monod方程的表达式，其使用条件如何？各参数的意义。适合单一限制性基质条件下μ：表示某微生物的生长特性为什么培养基采用高温短时灭菌方式。活化能大的反应中，反应速度随温度变化也大，活化能小的反应速度随温度变化小；细菌孢子热死灭反应的△E很高，而大部分营养物质热破坏反应的△E很低；因而提高灭菌温度会加速细菌孢子的死灭速率，从而缩短灭菌时间；由于营养成分热破坏的△E很低，温度提高只能稍微增大其热破坏反应速率，但由于灭菌时间的显著缩短，结果是营养成分被破坏量大大减少；高温短时灭菌方法是灭菌动力学得出的重要结论，它既能快速灭菌，又能有效地保存培养基中的营养成分。培养基灭菌的二种操作方式。培养基灭菌的操作方式有：分批灭菌和连续灭菌；分批灭菌过程：升温、保温和降温三个过程都是在发酵罐中进行，灭菌主要是在保温过程中实现的。连续灭菌：将配制好的培养基在向发酵罐等培养装置输送的同时进行灭菌。分加热、保温和冷却三个步聚。发酵过程中引起pH值变化的因素有哪些， pH值变化对发酵有什么影响。发酵过程中引起PH值变化的因素有：①基质代谢糖代谢特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一。氮代谢当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降；当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。生理酸/碱性物质　　被微生物利用后会导致环境pH下降（上升）的物质称为生理酸性（碱性）物质。②产物形成某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降