酒精的发酵工段.doc

酒精车间发酵工段培训材料 一、概述 发酵是将粉碎工序送来的玉米粉浆在糖化酶及酵母的作用下，使淀粉转化为可发酵性糖的同时发酵生成酒精和CO2，整个过程在发酵罐内完成。 本发酵装置采用间歇发酵工艺，糖化酶直接利用生淀粉，此工艺可大大节约能源，提高淀粉利用率，节省糖化工序，同时采用干酵母直接扩培，也就是说可以节省大量的蒸汽和电力能源，降低生产成本，而且采用罐外循环冷却系统，也是世界上的先进生产技术，可以提高设备利用率，减少安全事故的发生。 二、技术指标 1、发酵醪指标： 入罐温度　 28～30℃ 入罐时间　 4小时 发酵时间　 ≥72小时 发酵温度　　32±2℃ 酵母浓度 1.0-3.0亿个/ml 2、成熟醪指标： 成熟醪酒分　≥11.0%(V/V) 残淀粉　　　≤1.10/100ml 残还原糖 ≤0.02g/100ml 挥发酸 ≤0.25 ml 升酸幅度 ≤2.5 ml 3、酒母指标 培养温度 28～30℃ 培养时间 4～5小时 细胞数 0.5～0.8亿/ml 芽孢率 ≥6% 升酸幅度 ≤1.0ml 4、成熟酒母质量指标 酒母质量好坏，直接影响到酒精生产的质量只有在培养出优良健壮的酒母前提下，才有可能提高淀粉酒率，在实际生产中，好的酒母除了要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌、芽胞多、降糖快外，还要通过下述指标来进行检查。 4．1酵母细胞数 酵母细胞数是观察繁殖旺盛与否的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标，成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为1*108个/ml左右。 4．2出芽率 酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标，出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期，反之，则说明酵母衰老，成熟酒母出芽率要求在15%-30%。 4．3酵母死亡率 用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明细胞已经死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因，采取措施进行挽救。 4．4耗糖率 酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一，成熟的酒母耗糖率一般要求在40%-50%耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。 耗糖率%=（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）/醪液原始糖度*100% 4．5酒精含量 成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映耗糖情况，也反映酵母成熟程度，如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老，成熟酒母醪中的酒精含量一般为3%-4%（v/v）。 4．6酸度 测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被杂菌污染的一项指标，如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌污染，酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆细菌，则不宜作种子用。 三、生料发酵的优缺点（与熟料发酵相比） 1、优点 1）无液糖化工序节省能源减少动力消耗，节省设备投资降低生产成本 2）粉浆粒度小易输送 3）发酵水平高发酵彻底，提高原料出酒率 4）减少了蒸煮过程中的糖份的损失， 5）减少了果胶质的分解，成熟醪中甲醇含量相对较少。 2、缺点 1）染菌概率大不易于管理 2）发酵时间长降低了设备利用率 3）淀粉密度相对熟料大，产生沉淀损失淀粉。 四、影响发酵的主要因素 1）原料质量 a、净玉米水份≤14.0。b、淀粉含量≥62.34%。c、杂质≤0.4%。d、霉变粒。e、不饱和粒。 2）酒精离心液的回配 a、离心清液的回配量一般应为30-35%，指标差时应减少回配量或停止回配。 b、离心清液的质量。随着系统长时间循环，离心清液的质量，逐渐下降，对酵母有害物质增多，清液回配质量下降，影响发酵质量，现控制方式为挥发酸＞0.4停止清液回配，挥发酸0.3-0.4，回配比控制在25%。 3）粉浆温度 粉浆温度一般应控制在28-30℃，但由于目前粉浆一级冷却器需定期清理，不能满足大负荷生产，会使粉浆温度高于要求值，影响发酵指标。 4）粉浆细度 粉浆粒度不合适会影响淀粉利用率，引起残糖偏高，同时会引起发酵换热器器啮开，使发酵温度不易控制，若对应罐同时需要降温，发酵温度失去控制，影响发酵指标，同时频繁拆装换热器影响极片使用寿命，同时也增加了人工工资。 5）粉浆中的杂菌数 粉浆中的杂菌数多，会带入发酵罐影响发酵指标。 6）菌种的质量 酒母质量的好坏，直接影响发酵的质量，只有培养出优良健壮的酒母，才有可能提高淀粉出酒率。 7）酶的质量 糖化酶的质量直接影响着淀粉的利用率，影响玉米单耗。 8）发酵温度 发酵成绩的好坏与温度控制关系极为密切，目前本车间控制在32±2℃ 9）PH值 适当降低发酵醪的PH值，是防止杂菌