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如何培育餐饮业达到A级单位的要求 余杭区卫生监督所 薛曙红 执行力 完善的计划是前提 统一的标准是基础 标准的重要性，统一标准的重要性 如：娱乐场所无烟包厢一事 今天讲的内容是如何培育A级单位 为什么培育、为什么这么做不列入讲解 健康余杭 品质之城 一、考核验收当天的安排 二、现场的要求 三、台帐资料的要求 四、申报资料 一、验收当天的安排 1、准备一间会议室（约10人左右）、台帐资料分类 放置 2、参加人员：上级的验收组人员 被验收单位负责人 我所的陪同人员 3、程序：单位汇报（基本情况、创建情况、已取得的成效） 验收组分二个小组，一组看现场 一组看资料 验收组长向被验收单位反馈当天的检 查情况，现场不公布分值。 4、时间一般在一小时左右。 我区的量化分级工作 量化分级工作在2003年开始施行，率先是在大型餐馆、宾馆中实施，后逐步推广到中餐饮单位、学校食堂、茶餐饮单位、酒巴咖啡店、集体食堂至小餐饮，即2008年始覆盖了全部的餐饮单位。 量化分级核定表的变化 表中的内容无大的变化，只是细节是有所更新。如：现场增加五常法内容、台帐的逐渐完善，最简单的泔水合同的变化 二、现场的要求（浅色字体为量化分级表的内容） 1、餐厅：餐厅明亮洁净，设有餐具柜。服务台内整洁，悬挂卫生许可证（要求显眼，可复印件放于服务台） 2、选址：污染源的卫生防护距离符合要求（25米），环境整洁 3、* 面积：符合有关规定，经营场所与加工及辅助用房面积比达到2：1，肉眼察看，但上报的推荐表必须符合要求。___硬性指标 4、布局流程：加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。 总的原则：人流物流分开，人是从清洁区向污染区走，物是从污染区向清洁区走，不得迂回交叉；人走门物走窗。 粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志。 “间”与“区”的区别（A级单位应设间） 5、粗加工间：分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显标志。 肉禽池，带宰杀操作台，较大（便于化冻） 水产池，带宰杀操作台，较大（便于化冻） 蔬菜池，配备操作台（择菜用：去根去皮去黄叶） 淘米池，蒸饭间单列的，水池他设。 冷菜房专用水池，冷菜用的原料、配花等 低位水池，带挂钩，洗拖把用，可设室外 现场看操作时水池不得混用 配备足够的货架，无着地存放的已清洗的原料 容器：用颜色或形状区分已清洗、未清洗 6、切配：加工食品原料、半成品、成品无交叉污染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清洁。 禁止存在过期、腐败变质、混有异物的原料 地面干燥，操作台整洁 配有刀架、桢板不用时须竖立无霉迹 刀板明确区分肉禽、水产、蔬菜（做法二种） 配菜盘与菜盘分开，污物桶带盖（不用时加盖） 8、专间设置（10分）设有裱花间、冷菜间、水果制作间、刺生间等专间的应有专用房间（三间分立）、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手、消毒设施（俗称五专） 专间内不得设有明沟（有，则全封闭覆盖） * 冷菜间（20分）有预进间、洗手消毒池（有效消毒液）和挂衣钩，冷菜、刺生（生食海水产品）、水果（榨汁）制作分间设置，并有有效的空调（清洁度）、净水、紫外消毒（操作台上方，离地2米） 、壁挂式温度计等装置，设有能够开合的食品销售窗（称递窗） 冷菜制作（10分）操作人员应洗手消毒并戴工作帽和口罩，用具、容器用前消毒，及时配制和更换消毒液，蔬菜应洗净后进冷菜间，无非直接入口食品、杂物和私人物品 要求：餐具必须清洁、消毒 水果须拆包、清洗 制冰机表面清洁，勺子待用时应存放于消毒液中， 使用前须在净水（过滤水或桶装饮用水）中漂洗。 保持良好的个人卫生 冷菜的制作至上桌时间控制在4H内