蛋白质元素组成.pdfVIP

第三章 蛋白质 概述 一、蛋白质的元素组成 碳，氢，氧，氮，硫，磷，碘，铁，锌等 二、蛋白质的作用 1． 构成生物体内基本物质，为生长及维持生命所必需 2 ． 部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素 3 生物的免疫作用所必需的物资 4 ． 有些蛋白质会导致食物过敏 三、蛋白质的分子组成 基本单位：氨基酸 有不同的ＡＡｓ通过肽键相互连接而成 蛋白质→眎→胨→多肽→二肽→氨基酸 四．蛋白质的分类 1． 化学组成 （１）．单纯蛋白质：仅含有ＡＡｓ （２）．结合蛋白质：由ＡＡｓ和其他非蛋白质化合物所组成 （３）．衍生蛋白质：用化学或酶学方法得到的化合物 2 ． 功能 （１）．结构蛋白质：角蛋白，胶原蛋白，弹性蛋白 （２）．有生物活性的蛋白质：酶，激素，免疫球蛋白 （３）．食品蛋白质：凡可供食用，易消化，无毒和可供人类利用的蛋白质 第一节 蛋白质的组成、结构与分类 一、氨基酸（Ａmino acids ）：常见２０种 １．结构： NH 至少含有一个碱性的－NH 和酸性的－COOH 2 2 ｜ Ｒ－Ｃ－ＣＯＯＨ α－ＡＡｓ ｜ Ｈ ２，分类：Ｒ基团的不同 （表4 －1） （１）、非极性或疏水性侧链 （２）、极性而不带电荷（亲水性）侧链 （３）、正电荷侧链的碱性ＡＡｓ （４）、负电荷酸性ＡＡｓ 二、蛋白质的结构（Protein structures ）: 三、蛋白质的分类（Protein classification ） （一）、单纯蛋白质（Simple proteins） （二）、结合蛋白质（Conjugated proteins ） （三）、衍生蛋白质（Derived proteins ） 1. 一级衍生物：酪蛋白 2. 二级衍生物：眎（Proteoses ） 胨（Peptones ）和肽（Peptides ） 第三节 蛋白质的变性作用 一、定义： 当蛋白质用化学因素（酸，碱，浓盐溶液，有机溶剂）或物理因素（加热及辐射）等处理时， 会不同程度地改变其构象，这个过程称为变性 二、特点： （一）。变性作用仅涉及蛋白质的二，三，四级结构的变化，并不包括一级结构肽链的破裂。 变性时蛋白质中氢键，盐键及疏水键作用等遭受破坏不再呈折叠构象，肽键主链的共价键并 未打断 （二）。变性时蛋白质性质也发生了变化 1． 降低溶解度，改变对水的结合能力。 2 ． 发生凝结，形成不可逆凝胶。 3 ． 易被Ｅ水解。 4 ． 丧失生物活性。 5 ． 粘度增加不能形成结晶。 （三）。分为可逆变性：当变性因素解除以后，蛋白质可恢复原状，称为复性（温和条件） 不可逆变性：比较强烈条件下（高温，强酸，强碱等） 分子量小比分子量大易变性，蛋白质中二硫交联键破坏后不易复性 三、引起变性的因素： 1． 物理因素： ①. 热变性 ②．低温变性 ③．机械处理和揉捏或滚动面包或其它面团 ④．Ｐro 的界面形成 ⑤．液压 ⑥．辐射 2 ． 化学因素 1 介质ＰＨ 2 金属：过渡金属Cu, Fe, Hg, Ag等作用巯基，Ca2+ 、、 2+ 、 Mg 等为组成部分 3 有机溶剂：变性剂 4 有机化合物水溶液: 表面活性剂 十二烷基硫酸钠 破坏疏水作用,促使蛋白质伸展 还原剂 (半胱氨酸, β-巯基乙醇)还原二硫交联键 四、应用 第四节 蛋白质在食品中的功能性质 定义: 是指那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理、化学性质 （表4 －2 ） 分类: 1.水合性质: 取决于蛋白质-水的相互作用：水的吸附、保留性、湿润性、膨胀性、粘合性、 分散性等 2.与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质：控制沉淀、胶凝、蛋白质的面团等 3.表面性质: 蛋白质表面张力、乳化性质、起泡特性等 这三类性质又是相互关联的 一、水合性质(Hydr