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卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响.pdfVIP

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  • 2019-03-26 发布于天津
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卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响.pdf

    现代食品科技卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响李海魏秀丽张春晖陈琳莉王振宇张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京重庆工商大学环境与生物工程学院重庆摘要为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响本试验分析了卤制中心温度为时对藏羊后腿肉的蒸煮损失剪切力蛋白溶解度的影响并采用电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化结果表明随着卤制中心温度的升高蒸煮损失率由中心温度为时的逐渐增大到时的剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大到时达到最大值但熟化温度达到后剪切力变

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