课件：第五章植物性动物性食物营养价值调味品一周静新.ppt

抗氧化剂种类： 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。如丁基茴 香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。 防止食品氧化变色，如抗坏血酸及茶多酚类。VC主要用鱼肉制品、冷冻食品等。 2）水溶性抗氧化剂： 1）脂溶性抗氧化剂： 二、涂膜保鲜技术 就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的浸染而造成的腐烂。 方法 浸染法 将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。 将果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。 喷涂法 刷涂法 用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。 果蔬涂膜保鲜剂种类 1 果蜡 是最早使用的果蔬保鲜剂，是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜。果蜡能抑制果实的新陈代谢过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。 采用天然高分子材料，以过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜，可食用膜肯有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。甲壳素膜是一种可食用膜，已用于草莓、西红柿、香蕉等。 可食用膜 纤维素膜 改性纤维素有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳，通常要加脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能。 干燥为了便于运输和贮藏。 食品干燥技术 采用的技术有普通干燥，冷冻干燥和喷雾干燥。 普通干燥 对湿物料进行加热，水分逐渐减少达到最终成品所需的水分含量要求。 主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质，它具有干燥时带走汽化水分的载体作用 真空干燥： 真空干燥是借真空将汽化的水蒸气抽走。 常压干燥： 冷冻干燥是将物料遇冷至-40~-30℃，使物料中的大部分液态水变成固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而是物料脱水的过程。 优点：由于是低温下进行的干燥，可以最大限度地保留营养素不被破坏。 冷冻干燥 喷雾干燥是以单一工序将溶液，乳浊液，悬浮液或糊状物料加工成粉状，颗粒装干制品的一种干燥方法。它通过雾化器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质（热空气，烟道气或惰性气体）与雾滴的均匀混合，进行能量交换，使水分（或溶剂）汽化的过程。 喷雾干燥 食品浓缩技术 从液态食品中去除部分溶剂使食品浓度增加的技术称为食品浓缩技术，按照原理的不同可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种技术。其他还有常压浓缩、真空浓缩、反渗透浓缩。 1、蒸发浓缩的特点 （1）热敏性 （2）粘稠性 食品的蒸发要严格考虑加热温度和加热时间，“低温短时”主要是尽可能保证食品品质，而“高温短时”则主要为了提高生产效率。 许多食品含粘稠性较高的成分，蒸发过程中，粘稠性不断增加，流动性下降，严重防碍了加热面的热传导。因此，对于黏性制品的蒸发一般采用外力强制的循环或搅拌措施。 含蛋白质较多的食品物料有较大的表面张力，蒸发沸腾时泡沫较多，且较稳定，容易使料液随蒸汽进入冷凝器，造成料液流失。一般可使用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可用各种机械装置以消除泡沫。 （3）泡沫性 （4）腐蚀性 一些酸性食品，如蔬菜汁，果汁，在蒸发浓缩时容易发生蒸发器的腐蚀。导致产品不合格。因此，用于酸性食品的蒸发器需要选用耐腐蚀且导热性好的材料。 （5）易挥发成分 芳香成分和风味成分，易挥发掉。影响浓缩制品的质量，低温浓缩减少香味成分的损失，但更完善的方法是采取回收措施，回收后再掺入制品中。 将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。 2、冷冻浓缩 微波作为一种节能技术，用于食品进行加热，脱水干燥，烘烤，杀菌及酶的失活等方面。 食品的微波加热 1.食品微波加热技术 （1）微波加热的原理 当将食品放在电磁场中时，当频率足够高时，水分子发生高速运动，往复振动，彼此间频繁碰撞，摩擦，一方面使微波功能转变成热能，以热的形式在物料内表现，导致物料在短时间内升温；另一方面，将引起蛋白质变性。 食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法。 （2）微波加热的特点 1）加热速度快。 2）低温灭菌，保持营养 3）加热均匀性好 4）加热易于瞬时控制，微波加热可以立即发热和升温，易于控制，热惯性小，易于自动化控制。 5）节能高效。 （1）对食品中蛋白质的影响不大。 （2）对食品中脂肪的影响，适当处理影响不大 3.微波处理对食品营养成分的影响 （3）对食品中碳水化合物的影响 食品中的碳水化合物在微波环境中会发生一系列反映，如美拉德反映，糖的焦化等。 （4）对食品中维生素的影响 由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存