课件:第八章嫌忌成分.ppt

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后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考,实际情况实际分析 * * 细菌性食物中毒的原因,往往是由于食品被致病性微生物污染后,在适宜的温度、水分、pH和营养条件下,微生物急剧大量繁殖,食品在食用前不经加热和加热不彻底;或熟食品又受到病原菌的严重污染并在较高室温下存放;或生熟食品交叉污染,经过一定时间微生物大量繁殖,从而使食品有含有大量活的致病菌或其产生的毒素,以致食用后引起中毒 细菌性食物中毒,一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。 (一)、沙门氏菌毒素 沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌,不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。沙门菌不分解蛋白质,因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。 经研究证实,沙门氏菌能产生痢疾样毒素、ST样毒素和类似CT与痢疾毒素的杂交样毒素,为一种重要的致病因素。 细菌肠毒素按其作用机制分为细胞紧张性和细胞毒性肠毒素。细胞紧张性肠毒素又依据其分子量和生物活性分为分子量大的、激活腺苷酸环化酶的A组和分子量小的、激活鸟苷酸环化酶的B组,沙门氏菌肠毒素属于细胞紧张性A组肠毒素。

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