课件：第三章酸乳.ppt

与凝固型酸乳的不同点： 1）发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行。（应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃）。 2）冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 3）搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01-0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。 A.搅拌的方法：机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。 b.搅拌时的质量控制（两低一高）??? 温度：搅拌的最适温度为0-7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0-7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20-25℃为宜。??? pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。??? 干物质：较高的乳干物质含量对防止搅拌型酸乳乳清分离能起到较好的作用。 4）混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调味物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5）冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 二、酸乳标准 1、技术要求 （1）原料要求： GB2760和GB14880 （2）感官特性：表4-2 （3）理化指标：表4-3 （4）卫生指标：表4-4 （5）乳酸菌数： （6）食品添加剂和食品营养强化剂的添加量： GB2760和GB14880 2、标签：按GB7718规定指示 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 培养基的选择和制备 培养基的制备： 脱脂乳 或新鲜全脂乳 热处理 冷却（430C）或复原乳 （900C，30~45min 或1210C，15min） ㈡ 发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 1. 菌种的活化及保存 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力（通过多次传代）。 1）移取菌种：1-2ml 2）保温培养：保温培养至凝固 3）充分活化：重复上两步多次。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 培养基杀菌温度和时间：100℃保持30min或高压蒸汽灭菌（121℃，15min） 3. 生产发酵剂的制备 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%-12%)加热到90℃，保持30min后，冷却到菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%～3%，最高不超过5%。 中间发酵剂和生产发酵剂制备的一般步骤 培养基的热处理 （900C、30~45min 或者说1210C，15min 冷却（至接种温度） 贮存或使用 接种 保温培养（一般3-20h，严格控制温度，球菌：杆菌=4：1时 温度为400C左右，2：1时为450C，1：1时为430C） 冷却 乳酸菌纯培养物或中间发酵剂 4 6 7 5 8 9 10 4 5 6 7 8 9 10 HEPA：灭菌高效微粒空气 母发酵剂到中间发酵剂和中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 典型的发酵剂无菌生产系统 （四） 制备发酵剂注意的问题 发酵剂的制备须在严格的卫生条件下 制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒 三、发酵剂活力影响因素 1、天然抑制物：抑菌素、凝聚素、溶菌酶。一般对热不稳定。 2、抗生素残留：生病使用抗生素药物3~5d或7d内有残留。 3、噬菌体： 4、清洁剂及杀菌剂的残留：主要是人为因素造成的。 （一）发酵剂的质量要求 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 四、发酵剂的质量要求与检验