课件：发酵乳饮料加工.ppt

Page ? * Page ? * 发酵乳饮料加工 * 发酵乳饮料 是指以乳或乳与其他原料混合并接种乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液体状酸乳制品。 * 1.1发酵乳饮料的分类 1.1.1按加工工艺划分 (1)活性乳酸菌饮料 即加工完成后不经过杀菌工艺 (2)非活性乳酸菌饮料 即加工完成后经过杀菌工艺处理 * 1.1.2按配料类型划分 (1)酸乳型 是在酸凝乳的基础上将其破碎，配入白糖、香料、稳定剂等通过均质而制成的均匀一致的液态饮料。 (2)果蔬型 是在发酵乳中加入适量的浓缩果汁或在原料中配入适量的蔬菜汁浆共同发酵后，再通过加糖、加稳定剂或香料等调配均质后制作而成。 * 2、发酵乳酸菌饮料的生产 原料乳 蔬菜汁浆 混合均质 杀菌 产品 发酵罐内发酵 发酵乳 冷却、搅拌 预热 混合、调配 均质 杀菌 冷却 灌装 冷却 柠檬酸汁、稳定剂、水 果汁、糖溶液 杀菌、冷却 * 3.发酵乳酸菌饮料的质量控制 3.1、沉淀问题 乳蛋白中80%的为酪蛋白，其等电点为PH4.6，通过乳酸菌发酵，并添加果汁或酸味剂而使饮料的PH值为3.9-4.4，此时酪蛋白处于高度不稳定状态，任其静止势必造成分层、沉淀。 在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大、加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不均等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。除加工工艺正确操作外通常可以采用均质和稳定剂来解决。 * 均质 确定适宜的温度对防止沉淀有很好的作用，当温度高于54.5℃均质后的饮料较稀无凝结物，但是容易出现水泥状沉淀，饮用时有粉质和粒质口感，均质温度应该保持在51-54.5℃，尤其是53℃左右效果最好。 * 稳定剂 稳定剂不仅能够提高饮料的黏度，防止蛋白质颗粒因重力的下沉，更重要的是他本身就是一种亲水高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白形成保护胶体，防止凝集沉淀。现在常用的有羧甲基纤维素（CMC）、藻酸丙二醇酯（PGA） * 3.2 脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不完全的脱脂乳生产饮料时，由于均质处理不当等原因引起的，应该改进均质条件，如增加压力或提高温度，同时选用酯化度高的稳定剂。最好是使用脂含量较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料，并注意均质处理 * * 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * Page ? * Page ? * * *